CHEF-SACHE 2009
STARS LIVE AND ON STAGE 2009

Juan Amador – Blick in die Zukunft

20 km südlich von Frankfurt hat der Spitzenkoch Juan Amador Langen auf die kulinarische Deutschlandkarte gesetzt. Gemeinsam mit seiner Frau Victoria hat er in einem idyllischen Fachwerkhaus einen Genuss-Tempel mit sachlicher Eleganz und stilvoller Einrichtung geschaffen. Auf knapp 40 Plätzen überrascht er seine Gäste mit einem Spiel aus Texturen, Aromen und Wärmegraden, die Kombination scheinbar nicht zusammen gehörender Zutaten und Miniaturen, die sich im Moment des Essens als beeindruckende Geschmacks-Erlebnisse offenbaren.
Amador spricht seine Gäste ohne Worte an und bannt trotzdem Ihre Sinne: Da schmilzt die feine Eishülle um den Gin-Tonic-Limonen-Schaum auf der Zunge, führt karamellisierte Gänseleber den Gaumen in die Irre und erzählt Sardellen-Tapenade auf Lammrücken von hoher klassischer Kochkunst.
Der Erfolg und das Lob der Gourmetszene geben ihm dabei Recht. Über ihm und seinem gleichnamigen Restaurant leuchten drei der begehrten Sterne der hohen Kochkunst. Der Gault Millau verlieh ihm 17 Punkte und dem „Feinschmecker“ galt er als „Innovativster Koch des Jahres 2005“. Bei der Abstimmung zum „Koch der Köche“ unter den 100 Top-Köchen in Deutschland, machte Juan Amador das Rennen und wurde „Avantgardist des Jahres“.

Auszeichnungen: 3 Sterne im Guide Michelin, 1. Platz „Der Avantgardist“ (Köche-Voting)

www.amadors-wirtshaus.com


Heiko Antoniewicz – Forscher und Lehrer

Dieser Mann ist derzeit in aller Munde. Denn er hat eines der besten Kochbücher geschrieben, das im Moment auf dem Markt ist: „Fingerfood. Die Krönung der kulinarischen Kunst“. Heiko Antoniewicz arbeitet als Berater, leitet Seminare und hilft anderen, besser zu werden. Er ist mit allen progressiven Kochtechniken vertraut, beherrscht sie und verfügt über das Talent, dieses Wissen auf sympathische Art weiter zu vermitteln. Seine Kochshows sind spektakulär und er begeistert die Massen mit seiner Freundlichkeit und seinem Können.
Darüber hinaus ist er natürlich ein begnadeter Koch, ein Sternekoch. Der Stern wurde ihm 2001 für sein Restaurant „Art Manger“ verliehen. Sein Können hat Heiko außerdem in vielen Wettbewerben unter Beweis gestellt. Unter anderem war er Koch des Jahres, Deutscher Lachsmeister, Sieger der Noilly Prat Trophy und schon während seiner Ausbildung „Stadtmeister der Köche“ in Dortmund.
In der immer populärer werdenden Molekularküche sucht er stets nach neuen Möglichkeiten. Bei der „Molecular Mixology“ nutzt er Techniken der Molekularküche um Drinks und Cocktails in Form von Gel, Schaum oder Kügelchen zu kreieren. Wir sind sicher dass Heiko auch in Zukunft noch einiges Neues zu bieten haben wird.

Auszeichnungen: 1 Stern im Guide Michelin, Koch des Jahres

www.antoniewicz.org


Christian Bau – Japanese Tryouts

„Die größte Kunst des Kochens liegt darin, Traditionelles mit Neuem zu verbinden.“ Dieser Satz von Christian Bau umreißt seine Philosophie in wenigen Worten. Seine Art zu kochen bezeichnet er selbst als „moderne französische Küche, leicht und zeitgemäß interpretiert“. Dafür ist ihm das Beste gerade gut genug.

Seit 1998 ist Christian Bau Küchenchef und Gastgeber auf Schloss Berg in Perl-Nennig. Schon im gleichen Jahr erhielt er den ersten Michelin-Stern. Seit 2001 zählt die BUNTE ihn durchgehend zu 10 besten Köchen Deutschlands. Nach weiteren Auszeichnungen, unter anderem einem dritten Platz beim Weltfinale des Prix Taittinger, der inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche 1996 und 18 Punkten im Gault Millau, folgte 2005 der Ritterschlag: Christian Bau wurde Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch.

www.victors-fine-dining.de

 

 


Fernando Canales – Baskische Spitzenküche

Das Restaurant Extanobe in Bilbao bietet typisch baskische Küche auf höchstem Niveau, in deren Fokus Fische und Meeresfrüchte stehen.
Fernando Canales ist ein Meister in dieser Disziplin.

Auszeichnungen: 1 Stern im Guide Michelin, 2 Sonnen im spanischen Campsa Guide

www.fernandocanales.com

 

 

 

 

 

 

 


Quique Dacosta – Lokales Universum

„Standing Ovations“ begleiten den Avantgarde-Star aus Spanien bei seinen kulinarischen Demonstrationen. Als Autodidakt hat sich der 32-jährige Shootingstar vom Küchenjungen bis zum Zwei-Sterne-Koch emporgezaubert.
In seinem Restaurant El Poblet in Dénia heißt sein derzeitiges Programm „Lokales Universum“. Ein Zusammentreffen von Kultur, Tradition, Geschmack und Fiktion.

Auszeichnungen: 2 Sterne im Guide Michelin, Koch des Jahres, einer der drei besten Köche Spaniens

www.quiquedacosta.es

 

 

 

 

 


Kevin Dundon – Erfolg liegt in der Einfachheit

Herr des Dunbrody Hauses, Chefkoch und unser auserkorener Botschafter der irischen Küche, ist Kevin Dundon. Kevin ist in Irland ein Superstar. Jeder kennt ihn aus seinen TV-Kochshows, ähnlich wie bei uns einen Johann Lafer oder Stefan Marquardt. Zudem gehören seine Bücher zu den Bestsellern des Genres. Im Moment streckt er seine kulinarischen Finger in die USA aus. Zwei Restaurants hat er dort bereits eröffnet. Kevin ist ein immer lächelnder Sunnyboy mit sicherem Wortvortrag und hoher Professionalität. Sein großes Thema “Full on Irish“ bedeutet Fokussierung auf irische Viktualien und eine unkomplizierte Produktküche.
Kevin vertritt deutlich die Gruppe der Köche, die am liebsten nur Produkte verwenden, die in unmittelbarer Nähe produziert werden. Ein Großteil dessen, was dem Gast serviert wird, bauen die Gärtner des Dunbrody Hauses selbst an. Hier gedeiht auf gutem Boden ein reichhaltiges Angebot an exzellentem Gemüse.

www.dunbrodyhouse.com


Sven Elverfeld – Dekonstruktionen

Das Hotel Ritz Carlton, eines der schönsten Design Hotels, beherbergt eines der besten Restaurants Deutschlands: das Aqua mit seinem Küchenchef Sven Elverfeld. Vor zehn Jahren lockte ihn das Konzept der Autostadt, die Vision von Herrn Piëch, hierher. Jedoch war der Anfang recht schwer. Sven und das Aqua waren noch unbekannt. Es war schwer, Personal zu bekommen und auch Gourmettouristen lockte man nicht nach Wolfsburg. Das änderte sich mit den Erfolgen. Koch des Jahres, Menü des Jahres, Trendrestaurant des Jahres und schließlich drei Sterne Michelin sorgten für die gerechtfertigte Aufmerksamkeit. Heute ist das Restaurant regelmäßig ausgebucht und nahezu jeder Jungkoch hegt den Wunsch, einmal in Elverfelds Küche gearbeitet zu haben. In Elverfelds Küche läuft alles rund. Selbst in Stoßzeiten kommt keine Hektik auf. Jedes Gericht ist ausgereift, bis ins Letzte getestet und geplant. Und jeder weiß, was er zu tun hat. Improvisiert wird nur in Ausnahmefällen.
Sven Elverfelds großes Thema ist die Dekonstruktion von Klassiker-Gerichten und, wie er es nennt, Garnituren. Rezepte aus der Vergangenheit werden von ihm in eine ferne kulinarische Zukunft projiziert. Dabei überspringt er das Jetzt einfach. So ruft er mit fast in Vergessenheit geratenen Rezepturen zunächst Gerichte wie Tafelspitz, Seezunge Finkenwerder Art, Filet Stroganoff und Jägerschnitzel zurück in das Gedächtnis, serviert sie aber dann in völlig ungewohnter Art und Weise. Ein Spiel mit dem Gast, das diesem ein überraschtes Lächeln ins Gesicht zaubert. Man hegt den Verdacht, dass so eine Küche nur aus einem schelmischen Geist geboren werden kann. Sven spielt mit Temperaturen und Texturen desselben Produkts, wobei die klassische Basis und eine gewisse Harmoniebedürftigkeit spürbar werden. Auch die Akribie der Arbeit wird bei jedem Gericht deutlich.
Seine Ideen kommen Sven während seiner Entspannungsphasen. Immer hat er einen Block dabei. Besonders wichtig ist ihm, nicht vergleichbar zu sein. Und das hat er ge­schafft. Jeder Gourmet wird ein Sven Elver­feld Menü sicher immer als Glanzpunkt seines Lebens in Erinnerung behalten.

Auszeichnungen: 3 Sterne im Guide Michelin, Koch des Jahres, Kreativster Koch des Jahres

www.restaurant-aqua.com


Nils Henkel – Crossover Regionalität und Avantgarde

Der gebürtige Kieler hat schon in vielen großen Sterne-Küchen hervorragende Arbeit geleistet, darunter etwa das „Landhaus Scherrer“ in Hamburg oder der „Valkenhof“ in Coesfeld.
Seit 1997 arbeitet Nils Henkel im Restaurant Dieter Müller, wo er seit Januar 2004 in der Position des Küchenchefs tätig ist. Vor allem durch großes Talent, enorme Kreativität und Fleiß zeichnet er sich bei der Arbeit aus.
Im Februar 2008 ist für ihn „ein großer Lebenstraum“ in Erfüllung gegangen: Er hat die Leitung der Küche von Dieter Müller übernommen. Schon lange galt er als unumstritten würdiger Nachfolger und ist enger Vertrauter des großen Dieter Müller, der dem Restaurant als Patron vorsteht.

Auszeichnungen: 3 Sterne im Guide Michelin, amtierender Koch des Jahres

www.nils-henkel.de


Michael Hoffmann – Hauptgericht Beilage

Geboren und aufgewachsen im hessischen Dillenburg: Michael Hoffmann, heute Küchenchef des Berliner Spitzenrestaurants Margaux. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Wickel in Dietzhölztal. Er kochte unter anderem bei Eckart Witzigmann (Aubergine) und Lothar Eiermann (Wald- und Schlosshotel, Friedrichsruhe). 1994 zog es Michael Hoffmann nach Hamburg: Als Küchenchef führte er das Regiment im Restaurant Le Canard, wechselte dann in gleicher Funktion in das Hotel Vier Jahreszeiten.
Zur Jahrtausendwende machte ihm das Restaurant Margaux ein gutes Angebot. Das Restaurant, gegenüber des eindrucksvollen Hotel Adlon, trägt heute einen Stern des Guide Michelin und ist mit 17 Punkten des Gault Millau nach unserer Meinung und derer vieler seiner Kollegen hoffnungslos unterbewertet. Seit 2003 ist Michael Hoffmann Inhaber und Geschäftsführer des Margaux. Für seine zahlreichen internationalen Gäste serviert er eine „Cuisine Avantgarde Classique“. Diesen Namen hatte Hoffmann seiner Kochkunst bereits im Hotel Vier Jahreszeiten gegeben und sich rechtlich schützen lassen. Gemeint ist damit ein Stil, der seine Wurzeln in der klassischen französischen Küche hat, diese aber modernen Anforderungen anpasst und neu interpretiert. Produktorientiert ist seine Küche, mit Schwerpunkt auf Gemüse und Wildkräuter. Fisch und Krustentiere stehen bei ihm hoch im Kurs, auch Ungewöhnliches darf auf die Karte. Alle verwendeten Produkte kommen fast ausschließlich aus Europa, Waren aus Übersee verwendet der Küchenchef wenig, und nur dann, wenn sie extrem gut sind. Saisonal und lokal möchte er kochen, viele seiner Lieferanten kennt er persönlich.
Wo vielen Köchen das Verständnis abgeht, greift Michael Hoffmann in die Vollen: Seine Küche ist vegetarisch und vegan vorbereitet, um auch ausgefallene Wünsche seiner vielen internationalen Gäste erfüllen zu können. Ab dem nächstem Jahr wird es daher auch noch ein vegetarisches Menü auf der Karte des Margaux geben: Die Gäste können gespannt sein, was dort auf sie zukommen wird. Mehr als dass das neue Menü auch so gut wie keine Kohlenhydrate enthalten wird, verrät Michael Hoffmann vorerst nicht.

Auszeichnungen: 1 Stern im Guide Michelin, Restaurant des Jahres, Koch des Jahres

www.margaux-berlin.de


Johannes King – Regionales mit Weitblick

Seine Küche ist stark jahreszeitlich und von regionalen Produkten geprägt. Sein Restaurant Dorint Söl’Ring Hof auf Sylt ermöglicht einzigartige Ausblicke auf das, was die nordische Küche zu bieten hat.

Auszeichnungen: 2 Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte von Gault Millau

www.soelring-hof.de

 

 

 

 

 

 

 


Patrik Kimpel

Die Küche im Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim im Rheingau sieht auch im größten Restaurantbetrieb immer aus wie frisch gewienert. Das wundert nicht: Patron und Küchenchef Patrik Kimpel darf im besten Sinne als penibel gelten. Das macht sich nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Arbeitsplatz bemerkbar. „Ich habe lieber einen leeren Schreibtisch“, sagt der Spitzenkoch, der gerne malt, Fan der Frankfurter Eintracht ist und unter regionaler Küche etwas ganz eigenes versteht: Er kreiert seine Gerichte vielfach nach den aromatischen Vorgaben der Weine des Rheingaus.
Geboren wurde Patrik Kimpel 1967 in Kaub. Dort wuchs er mit den Weinen und Aromen des Rheingaus auf. Die ersten Kontakte mit dem Kochherd machte er bei seiner Mutter, deren „Essen habe ich immer sehr geliebt“. Und weil er in Mutters Küche auch schon experimentieren durfte, lag der Schritt in den Kochberuf nahe. So absolvierte er in der nahegelegenen berühmten “Krone“ in Assmanshausen seine Lehre und begab sich anschließend auf die Wanderschaft durch die deutsche Spitzengastronomie: zu Lothar Eiermann im Schlosshotel Friederichsruhe und Harald Wohlfahrt in die Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, schließlich wurde er Sous Chef bei Hans-Peter Wodarz in der Ente in Wiesbaden. Wer solche Visitenkarten in der Vita hat, bleibt nicht unbekannt. Hans B. Ullrich, Chef des Kronenschlösschens in Eltville-Hattenheim, holte den begabten Ästheten als Küchenchef und Geschäftsführer in sein Haus. Kimpels Küchenphilosophie lautet: klassisch, aber modern interpretiert und immer handwerklich perfekt. „Ohne handwerkliches Können ist jede Kreativität zum Scheitern verurteilt“, ist Kimpel überzeugt. Auch seinen Qualitätsanspruch lebt er ohne Kompromisse. So wird die Jakobsmuschel bei ihm grundsätzlich frisch aus der Schale zubereitet. Und nicht zuletzt kocht er mit seiner Brigade viele Gerichte, wie etwa Gans, auf die restsüßen Rieslinge des Rheingaus hin. An der Seite von Hans B. Ullrich hat sich Patrik Kimpel inzwischen einen besonderen Ruf als Gastgeber des Rheingau Gourmet- & Wein-Festivals gemacht und engagiert sich ehrenamtlich als Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs.
In dieser Funktion kniet er sich mit ganzer Kraft in die Nachwuchsarbeit: „Wir alle brauchen gute rechte und linke Hände, und die bekommen wir nur durch eine fundierte Ausbildung.“ Weshalb die „Jeunes“ auch das Gastronomische Bildungszentrum in Koblenz ins Leben gerufen haben. „Eine Elite-Ausbildung vermitteln wir dort“, sagt Kimpel, „und das ist auch das Knüpfen von Netzwerken. Denn gerade vom Austausch unter Spitzenköchen lebt auch die gastronomische Weiterentwicklung. Das ist auch bei mir so. Alles, was ich weiß, sollen auch meine Mitarbeiter wissen.“ So arbeitet Patrik Kimpel auch im Kronenschlösschen. Ruhig, aber bestimmt; streng, aber fair: Wer bei ihm kochen darf und gut zuhört, nimmt etwas mit – fürs Leben.

www.kronenschloesschen.de


Alvin Leung – The Demon Chef

Er ist der Ferran Adrià der chinesischen Küche. Allerdings wirkt Adrià neben Alvin Leung wie ein Klosterschüler. Alvin trägt T-Shirt und Sonnenbrille beim Kochen, während er mit seinen tätowierten Armen dicke Zigarren stemmt.

In seinem Restaurant „Bo Innovation“ in Hong Kong weht, nein stürmt der Wind der Innovation und machte Leung zur schillernden Ikone der chinesischen Avantgarde.

Auszeichnungen: 2 Sterne im Guide Michelin

www.boinnovation.com

 

 

 

 

 

 


Tim Raue – Asian Spirit

Schon während seiner Lehre bei Manfred Heising im „Brandenburger Hof“ entdeckte Tim Raue seine Faszination für die euro-asiatische Küche. Sein Ziel war es, in Asien zu kochen. Doch nachdem der Gault Millau ihn mit 18 Punkten und dem Titel „Koch des Jahres“ ehrte und auch der Michelin ihm für seine Arbeit im „Restaurant 44“ einen Stern verlieh, wurde es schwer, Deutchland zu verlassen. Das Angebot, das er nicht ablehnen konnte kam von der Adlon Holding, die ihn anbot kulinarischer Direktor der Adlon Collection zu werden.Tim Raue leitet das Restaurant „MA Tim Raue“ im Berliner Hotel Adlon. Hier interpretiert er chinesische Küche auf überzeugende Art neu, dabei setzt er vor allem auf frische, regionale Produkte und ausgefallene Aromen. Ausgefallene Kombinationen von Fisch und Fleisch, Süßem und Bitteren lässt er in neuer ungewohnter Balance aufeinander treffen. Zu den asiatischen Restaurants gehört neben dem Gourmetrestaurant „MA“ auch das japanische Restaurant „UMA“ und die moderne „SHOCHU“ Bar. Schon jetzt gilt Tim Raue als einer der besten Köche Deutschlands.

Auszeichnungen: 1 Stern im Guide Michelin, Koch des Jahres, 18 Punkte von Gault Millau

www.tim-raue.com


Joachim Wissler – Großmeisterliches

Es sind seine Liebe zum Produkt, zu klaren Aromen und seine schnörkellos-raffinierte Kompositionen, die Joachim Wissler mit seinen gerade mal 44 Jahren zu einem der besten Köche Deutschlands machen. Der Michelin belohnt ihn dafür mit drei Sternen. Harald Wohlfahrt hat ihm in der Ausbildung viel mit auf den Weg gegeben, seine eigene Handschrift hat er selbst gefunden. Die gehobene französische Küche verbindet Wissler mit regionalen Spezialitäten. Am Herd ist er ein Purist, der seine Kreationen bis ins letzte Detail durchdenkt.
Joachim Wissler ist ein begnadeter Handwerker und Komponist von einzigartig harmonisierenden Aromakomponenten.
Joachim Wissler ist der „Koch der Köche“. Das ergab eine Abstimmung unter den 100 Top-Köchen in Deutschland, die den Koch aus Bergisch Gladbach damit zum Nachfolger von Harald Wohlfahrt machten.

Auszeichnungen: 3 Sterne im Guide Michelin, Koch des Jahres, Restaurant des Jahres, Koch der Köche

www.schlossbensberg.com


Jürgen Dollase und die Superprofis

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Gerichte der Haute Cuisine wie ein Kunsthistoriker die Werke bildender Künstler. Mittels einer Projektion werden Teller analysiert und die Superprofis Joachim Wissler, Sven Elverfeld, Nils Henkel und Juan Amador werden über die Beweggründe für den Einsatz bestimmter Elemente, über Proportionen und das Zusammenwirken einzelner Teile berichten. So werden kreative Techniken vorgestellt, um herauszufinden, wie ein Kunstwerk der Haute Cuisine entsteht. Von der Idee, dem Konzept am Schreibtisch, bis zum Finishing am Pass.
Besprochenes Gericht: Garimori Iberico Schwein „Secreto“ vom Holzkohlegrill, andalusische Mágiqo Tomate rot / grün


Die Wahrheit über die Molekularküche! Erfolg und Sünde.

In diesem Vortrag beschäftigen wir uns den Erfolgsrezepten in der Gastronomie. Was hat Trends ausgelöst? Und vor allem warum? Was steckt hinter dem Misserfolg eines gastronomischen Konzepts? Niemand kann dieses Thema besser vortragen als:

Ralf Bos, Foodscout, „Lichtgestalt der Foodszene“, Autor und nicht zuletzt Inhaber des Delikatessenhandels BOS FOOD.