CHEF-SACHE 2010
STARS LIVE AND ON STAGE 2010

THINK GLOBAL – ACT LOCAL

Exkursion in die visionäre skandinavische Avantgarde
Fernab von der überschwänglichen südlichen Küche und den spani­schen Texturgeber-Experimenten hat sich in Skandinavien eine ganz eigene Avantgarde entwickelt. Sie ist geprägt von der Klarheit des Nordens, von der Kargheit des Produktangebots und dem puristischen Denken der Menschen. Wenngleich das Schaffen aller modernen Köche des Nordens von Minimalismus geprägt ist, so haben doch alle ihren ganz eigenen Stil entwickelt. Wir sind stolz, die wichtigsten Vertreter der skandinavischen Avantgarde vorstellen zu dürfen.

René Redzepi ★★

Die No. 1 der „World’s 50 Best Restaurants“
René Redzepi hat seine Küche entglobalisiert. Und dies auch in Verantwortung für die Umwelt und unser Klima, gleichwertig mit dem Ansinnen, lokale Produkte des Nordens in der Haute Cuisine anzubieten und nach neuen zu forschen. Mit großer Intelligenz und Schaffensdrang entwickelt er die regionale Küche weiter. Über das Stadium, ein eingeflogenes Produkt gegen ein lokales auszutauschen, ist er dabei weit hinaus. In seinem Schaffen und in seinem CHEF-SACHE-Auftritt offenbart sich die Zukunft der “Nature Avantgarde“. Er serviert das Fleisch 300-jähriger Muscheln aus den nordischen Fjorden. Eine steinige Eislandschaft, in der Krabbenschnee und Crevetten zu finden sind und Gemüse in nordischer Erde. Alles von größter Leichtigkeit und visionär im Konzept. René Redzepi, gerade einmal 33 Jahre alt, ist Küchenchef des Restaurants Noma. Was einst Ferran Adría für die Entwicklung der Kochkunst war, ist heute er. Der Name Noma setzt sich aus “Nordisk“ (nordisch) und “Mad“ (Lebensmittel) zusammen. Untergebracht in einem alten Lagerhaus direkt am Wasser im Kopenhagener Christianshavn bietet schon das Gebäude die Kulisse für eine einzigartige Küche. Keine Fischerei­romantik, sondern stilistisch das, was man als “Grunge“ bezeichnet. Der Vortrag wird von Jürgen Dollase moderiert.


Magnus Ek

Mikroregionalität, Produkte aus nächster Nachbarschaft in Gerichten mit Weltgeltung
Sicher ist Magnus Ek einer der einflussreichsten Chefs und Vorbild für die junge Köchegeneration weltweit. Er bindet konsequent Produkte, die “um die Ecke“ angebaut werden oder in Sichtweite des Restaurants zu finden sind, ein und kombiniert sie mit traditionellen skandinavischen. Dabei ist er auf der Suche nach vergessenen oder neuen Ingredienzien, die er zu avantgardistischen Kreationen verarbeitet. Dies können Beeren, Moose, Pilze oder Hölzer sein. Den Aspekt der nachhaltigen Nutzung von Ressourcen lässt er dabei nie außer Acht. So entstehen Kompositionen wie Wildlachs mit Wildkräutern mariniert, mit Haselnussbutter und Gotland Trüffelsorbet oder Wildtartar mit Wacholderzweigen, Fisch­rogen, geminztem Fenchel und Pfifferling-Mayonnaise. Sein Restaurant Oaxen Krog befindet sich auf Oaxen, einem unwirtlichen kleinen Eiland vor der schwedischen Küste. An diesem Ort kann Magnus Ek seine Vision von einer Küche basierend auf althergebrachten Produkten und Techniken transformiert in eine mögliche Zukunft der Gastronomie bestens verwirklichen.


Hans Välimäki ★★

Das Beste vom Besten aus Finnland
Sein Restaurant Chez Dominique im Stadtzentrum von Helsinki ist das Beste, was das Land zu bieten hat. Es ist das einzige dort, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der international gute Ruf des Meisterkochs dokumentiert sich durch Platz 23 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Auch Hans Välimäki hat sich zur nordischen Küche bekannt. Wenn auch noch einige französische Spezialitäten auf der Karte stehen, so stehen im Fokus des Interesses moderne Interpretationen finnischer Küche. Diese ist durch die Nähe zu Russland und durch die Naturküche der Sami-Nomaden geprägt. Elch, Rentier, Bär, Fisch und allerlei Beeren der Tundra lassen die Speisen für uns fremd­artig wirken. Der sympathische junge Koch präsentiert mit Charme und Witz mutige Gerichte. Allein deren Namen wie zum Beispiel “Wet Forest“ lassen spüren, wie spannend der Einblick in seine Arbeit sein wird.


Nachhaltigkeit und Bio in der anspruchsvollen Gastronomie

Die erste Bio-Bewegung wurde von Müttern aus Sorge um ihre Kinder ins Leben gerufen, so sagt man. Bioküche fand am heimischen Herd statt. Man wollte wissen, was “drin ist“ im Essen. In der Gastronomie spielte Bio und Nachhaltigkeit lange Zeit keine Rolle. Gut muss das Produkt sein und schmecken musste es. Egal, wo es herkam und fast egal, wie es produziert wurde. Denn Bio, das wird oft verkannt, ist kein Siegel für besseren Geschmack, sondern für ein ökologisch gefarmtes Produkt. Heute ist das anders. Die Generation der jungen Chefs trägt den Bio- und Nachhaltigkeitsgedanken hinein in ihre Betriebe. Nicht zuletzt auch durch den Druck der Gäste, bei denen diese Aspekte zunehmend eine breitere Basis gewinnen.

Ralf Bos

Der Inhaber des “Lieblingslieferanten“ der Top-Gastronomie, Bos Food, ist als Produktscout auch einer der Pioniere im Bereich Bio-Produkte. Sein Vortrag beschäftigt sich mit der Historie der Bewegung und zeigt zukünftige Trends auf. Dabei bindet er die Erfahrungen einer jüngst angetre­tenen Reise zu dänischen Bioproduzenten mit ein.
 
 
 
 
 


Der kreative Schaffensprozess

Jürgen Dollase

Analyse der Komposition
Jürgen Dollase gilt als einflussreichster Restau­­­rantkritiker. Ausgestattet mit einer extrem hohen analytischen Intelligenz und feins­ten Geschmacks­sinnen, gleichermaßen im ästhetischen wie auch im kulinarischen Bereich, beurteilt er die großen Werke der Haute Cuisine. Seine Kritik ist offen, scharf, unmissverständlich aber immer konstruktiv. Er führte zur Erläuterung von Geschmackserlebnissen Begriffe wie Textur ein, womit er die physikalischen Aggregatzustände von Speisen beschreibt. Komplexe Aromen beschreibt er als Akkorde, um Harmonien aber auch Diskrepanzen aufzudecken. Gemeinsam mit ihm betritt einer der Speerspitzen der Deutschen Kochelite die Bühne: Harald Wohlfahrt, nach Meinung der einschlägigen Führer Deutschlands No. 1. Beispielhaft werden WohlfahrtGerichte vorgestellt und analysiert. Ziel ist es, den kreativen Schaffensprozess offen­sichtlich zu machen, somit den Weg der Komposition bis zum fertigen Teller aufzuzeigen. Das Auditorium gewinnt dabei Anregungen für die eigene Arbeit und ist sicher von der Show genauso begeistert wie im Jahr zuvor. Schon jetzt “Standing Ovations“ für diesen Beitrag!

Harald Wohlfahrt ★★★

Französische Küche der neuen Generation
Der Meisterkoch erhält seit über zehn Jahren höchste Auszeichnungen und Bewertungen. Seit 1992 hält er souverän den dritten Stern. Dazu 19,5 von 20 möglichen Punkten, die Höchstbewertung des Gault Millau, sowie fünf von fünf Fein­schmecker F und fünf von fünf Kochlöffeln im Aral Schlemmer Atlas. 1994 wählte die New York Times Harald Wohlfahrt zu den zehn besten Köchen der Welt. Sein Restaurant, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ist zudem Sterneschmiede für viele seiner Schüler. Köche wie Thomas Bühner oder Klaus Erfort erhielten hier einen brillanten Schliff. Die Küche Wohlfahrts basiert auf klassischen französischen Wurzeln, aktuell mit zunehmend modernen Einflüssen. Wie kein anderer versteht er es, in seinen Menüs einen klaren Spannungsbogen auf­zubauen, der nie abfällt oder ausreißt. Bis zum letzten Gericht erfährt der Gast eine Steigerung. Dies bedarf nicht nur der perfekten Kochkunst, sondern auch einer exakten, didaktisch ausgefeilten Konzeption.


MEGATREND LOKALES PRODUKT

Die Hinwendung zum lokalen Produkt ist ein weltweiter Megatrend. Sie hat nichts mit konservativer Heimattreue zu tun. Nein, die Bewegung ist modern und wird gerade von jungen progressiven Köchen getragen und forciert. Viele Motoren treiben diesen Trend voran. Die wichtigsten sind: auf eine gute Ökobilanz der Produkte zu achten, die eigene Region stärken, lokale Produkte wiederzuentdecken und zu ent­wickeln, Neues zu finden und nicht zuletzt den Gourmettouristen heimische Spezialitäten entdecken zu lassen. Welche Zukunft hat dieser Trend, wo sind Potenziale, wie kann man daraus Nutzen für sich generieren?

Johannes King ★★

Feinheimischer Produktfanatismus
Johannes Kings professioneller Entdeckerdrang erstreckt sich kaum auf Experimente mit Texturgebern oder avantgardistischen Kochtechniken. Er hingegen begibt sich lieber auf die Suche nach dem guten Produkt. Mit Vorliebe eines aus der nächsten Nähe, oder zumindest aus Schleswig Holstein. Eine Wattwanderung liefert Meersalat und Strandschnecken, eine eigene Reuse Krabben und ein eigenes Boot Fische. Da Regionalität nie eine Entschuldigung für ein zweitrangiges Produkt sein darf, wird die Speisekarte aber durchaus durch internationale Luxusprodukte ergänzt. Johannes King ist das Flagschiff des Vereins Feinheimisch, der sich um die Förderung von traditionell produzierten Produkten aus Schleswig Holstein bemüht. Sein puristischer, an­spruchsvoller Stil wird nicht nur in seiner Küche deutlich, sondern auch in dem von ihm familiär geführten Hotel Söl’ring Hof auf Sylt.


NEUE DEUTSCHE SCHULE

Auch dieser Begriff wurde von Jürgen Dollase geprägt. Hiermit ist die zweite Generation der deutschen Top-Chefs gemeint. Diese Chefs leiten ihre Küche nicht mehr von der französischen ab, sondern haben einen ganz eigenen deutschen progressiven Stil gefunden. Ihre Hauptvertreter sind Nils Henkel, Sven Elverfeld, Joachim Wissler und Christian Bau

Joachim Wissler ★★★

Lehrmeister der neuen deutschen Schule
Joachim Wissler war der erste Spitzenkoch der neuen Generation, der den Mut hatte, regionale Spezialitäten gegen die üblichen traditionellen Luxusprodukte auszutauschen. Seinen Kochstil entwickelte er nahezu autark, mit großem Ehrgeiz, Akribie und Forscherdrang. Aktuell kreiert Joachim Wissler große Degustationsmenüs mit logischer Verkettung der Komponenten. Hinter jedem seiner Teller steht eine eigene Philosophie, eine Story, die sich in der Folge der Gänge zum kulinarischen Drehbuch ergänzt. Wie selbstverständlich bedient sich Wissler der gesamten Palette möglicher Techniken. Schäume, Gelees, Knuspriges, Heißes und Kaltes bilden gleichsam Kontrast und Einklang.
Auch Joachim Wissler erkochte in seinem Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach Höchstbewertungen: Drei Sterne Michelin, 19,5 Punkte Gault Millau, fünf F im Feinschmecker und fünf Aral Kochlöffel. Joachim Wissler demonstriert Techniken aus seinem neuen Buch. Eine Signierstunde schließt sich an.


Nils Henkel ★★★

Pure Nature, filigrane Kochkunst
Schon vor vielen Jahren konnte man einen Nils-Henkel-Teller klar identifizieren, ohne zu wissen, dass er ihn kreierte. Dies bezeugt, dass der Drei-Sterne-Koche einen ganz eigenen Stil gefunden hat, den er konsequent weiterentwickelt. Seine Kreationen zeichnen sich durch unverwechselbare Präzision sowie geschmackliche und ästhetische Perfektion und Leichtigkeit aus. Seine aromenbetonten Gänge spielen mit Texturen, Temperaturen und überraschen durch Kontraste. Bei vielen Gängen wird ein klarer Themenbezug deutlich. Über allem steht sein Konzept “Pure Nature“. Für ihn gleichsam eine Lebenseinstellung. Eine Verpflichtung für das beste Lebensmittel, verantwortungsvoll und natürlich hergestellt. Bei allem greift Nils Henkel auf ein fundiertes Wissen zurück. Kaum ein anderer Koch hat so tiefe Kenntnis und Verständnis von Produkten und deren Harmonien. Nils Henkel ist Chef des Gourmetrestaurants im Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach, das er jüngst nach eigenem Gusto neu gestaltete. Wir freuen uns auf eine spannende Kochdemonstration und die anschließende Präsentation seines neuen Buches “Pure Nature“.


Christian Bau ★★★

Mut, Carte Blanche und kreative Dammbrüche
Mit seiner klassisch modernen Küche hat Christian Bau drei Michelin-Sterne erkocht. Mit der Gourmet­vision, initiiert von Jürgen Dollase, hat er vor einigen Monaten eine Etappe seiner neuen Rich­tungsfindung markiert. Immer schon produktfasziniert scheint ihm der Produktfetischismus und die Philosophie der japanischen Küche besonders zu liegen. Stilsicher lässt er Einflüsse dieser Küche zu, ist aber weit davon entfernt, eine Fusion Cuisine darzubieten. Mit spielerischer Perfektion arbeitet er Kernelemente präzise heraus, wartet mit überraschenden Akzenten auf und balanciert Texturen und Aromen gekonnt aus. Mut zeigt Christian Bau auch bei unternehmerischen Konzepten. Sein Carte Blanche Menü sorgte für Diskussionen in der Szene. Der Gast gibt dabei dem Chef absolute Handlungsvollmacht, lässt sich vom Menü überraschen. Der Vorteil dabei: Reduzierung des Wareneinsatzes und verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen. Neben einer Kochdemonstration wird Christian Bau über die Erfahrungen mit der Carte Blanche berichten.


ASIAN SPIRIT

Heiko Antoniewicz ★ und Darren Teoh Min Guo

Malaysian Avantgarde – Spiel mit Texturen und Phantasie
Heiko Antoniewicz, ehemals Sternekoch, ist heute der Koch­lehrer der Nation. Keiner kennt sich im Bereich moderner aber auch klassischer Koch­techniken besser aus als er. Dieses Können erregt mittlerweile international Aufsehen. So doziert er seit drei Jahren am KDU Collage in Kuala Lumpur, Malaysia. Sein Thema: avantgardistische Kochtechniken und Umgang mit Texturgebern. Er selbst bezeichnet das als New Daring Cuisine. Die Offenheit und Begeisterung der angehenden Profiköche ist dabei beachtenswert. Zusammen mit dem malaysischen Star Chef und Chef-Ausbilder, Darren Teoh Min Guo, demonstriert Heiko Antoniewicz sensationelle Ergebnisse. Eine Fusion zwischen dem, was man einst Molekularküche nannte und der Küche Malaysias, selbst ein Mix der malaysischen, indischen und chinesischen Kochkultur.


ÖSTERREICHISCHE GASTLICHKEIT

Toni Mörwald ★

Kochikone vom Wagram
Ein kleines Imperium hat sich Toni Mörwald rund um seinen Stammsitz, das Hotel, Wirtshaus und Gourmetrestaurant “Zur Traube“ am Fuße des
Lösbergs Wagram, aufgebaut. Während sein Bruder den elterlichen Weinbau fortführt, hat sich Toni der Kochkunst verschrieben. Einst war er der jüngste Haubenkoch Österreichs und als der Michelin dann dort noch testete, Sternekoch. Neben der Traube bewirtschaftet der quirlige Koch heute eine ganze Reihe von Anwesen in seiner Region und ist als Präsident der Vereinigung “Beste Österrei­chische Gastlichkeit“ bestens geeignet, sein Heimatland zu vertreten. Toni Mörwald setzt auf die Urkraft der regionalen Produkte. Seine Gartechniken sind ebenso ursprünglich wie meisterhaft. Er vertritt ein ausgeglichenes Ernährungskonzept, das auf den rudimentären Bedürf­nissen des Körpers basiert. Gemüse ist etwas Gutes, genauso aber Fett und Kohlehydrate, wenn denn alles ausgewogen ist. Nur Überpro­­duktion und Wegwerfmentalität sind ihm verhasst. Auf der Bühne demonstriert Toni Mörwald seine niederösterreichische Fischküche. Selbstverständlich mit Fischen seiner Region.


Heinz Hanner ★★

Wegweisende Konzepte
Der kreative Kopf der österreichischen Küche ist Patron des gleichnamigen Hotels und Restaurants in Mayerling. Dort verzahnt der Spitzenkoch sein von zeitgenössischer Kunst und Hightech geprägtes Restaurantambiente, das gleichsam harmonisch in die umgebende Natur integriert ist, mit seiner innovativen Küche. Diese ist intuitiv basierend auf den unumstößlichen Regeln der Kochkunst. Überzeugt davon, dass kreative Küche ein ebensolches Umfeld braucht, schaffte er sich ein Arbeitsumfeld, das mit aller sinnhaften Technik unserer Zeit ausgestattet ist. Gleichsam gewährt die Küche einen Blick in die Landschaft des Wienerwaldes. Wir sind gespannt auf die Kochkunst und die Gedankenwelt des hochdekorierten Chefs.