Die No. 1 der „World’s 50 Best Restaurants“
René Redzepi hat seine Küche entglobalisiert. Und dies auch in Verantwortung für die Umwelt und unser Klima, gleichwertig mit dem Ansinnen, lokale Produkte des Nordens in der Haute Cuisine anzubieten und nach neuen zu forschen. Mit großer Intelligenz und Schaffensdrang entwickelt er die regionale Küche weiter. Über das Stadium, ein eingeflogenes Produkt gegen ein lokales auszutauschen, ist er dabei weit hinaus. In seinem Schaffen offenbart sich die Zukunft der “Nature Avantgarde“ und auch sein CHEF-SACHE-Auftritt war für viele eine Art Offenbarung. Der sympathische Däne berichtete vom Fleisch 300-jähriger Muscheln aus den nordischen Fjorden, einer steinigen Eislandschaft, in der Krabbenschnee und Crevetten zu finden sind und von Gemüse in nordischer Erde. Alles, was er präsentierte, war von größter Leichtigkeit und visionär im Konzept.
René Redzepi, gerade einmal 33 Jahre alt, ist Küchenchef des Restaurants Noma. Was einst Ferran Adría für die Entwicklung der Kochkunst war, ist heute er. Der Name Noma setzt sich aus “Nordisk“ (nordisch) und “Mad“ (Lebensmittel) zusammen. Untergebracht in einem alten Lagerhaus direkt am Wasser im Kopenhagener Christianshavn bietet schon das Gebäude die Kulisse für eine einzigartige Küche. Keine Fischereiromantik, sondern stilistisch das, was man als “Grunge“ bezeichnet. Jürgen Dollase unterstützte den spannenden Vortrag des dänischen Kochs, der das Publikum fast eine Stunde lang in seinen Bann zog.
