CHEF-SACHE 2011

LET´S MOVE THE CULINARY WORLD

STARS LIVE AND ON STAGE 2011

Die baskische Revolution

San Sebastian – oder Donostia, wie die Basken ihre Stadt nennen – ist der kulinarische Nabel der Welt. Nirgendwo gibt es mehr Sterne-Restaurants gemessen an der Einwohnerzahl oder je Quadratkilometer. Aber auch die einfache Küche ist von höchster Güte. Die Tapas, hier Pinchos genannt, sind legendär und sicher die besten Spaniens. In diesem Umfeld wurde die spanische Avantgarde geboren, sprang dann über zu den Katalanen und revolutionierte alsbald die Kochkunst der ganzen Welt. An der Spitze der baskischen Kochelite steht das Dreigestirn Arzak, Aduriz und Berasategui. Pardon, die Quadriga, denn die Arzaks sind zu zweit. Wir sind sehr stolz, zwei dieser Legenden auf der CHEF-SACHE präsentieren zu dürfen.

Andoni Luis Aduriz ★★

Die Kunst des Verblüffens
„Mugaritz“, No.3 / 50 best

Das „Mugaritz“, No. 3 in der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt, liegt in einer alpin wirkenden Hügellandschaft vor den Toren der Stadt. Diese ländliche Idylle birgt das vermutlich progressivste Konzeptrestaurant unserer Zeit. Sicher auch ein Ergebnis von Andonis Forschungs­arbeit. Er selbst fertigte eine Studie über Grenzen und Möglichkeiten der Avantgarde-Küche. Andoni Luis Aduriz nutzt konsequent die Produkte seines Umfelds. Frische Milch vom Bauern, Gemüse, das in seinem Auftrag angebaut wird und die Pilze der üppigen Wälder. Doch nichts ist bei Andoni wie es scheint. Der gebackene Camembert besteht aus Leinsaat, ein Heuhaufen ist eine Kalbszunge, Steine sind keine Steine und Vanillestangen sind aus Farnkraut. Eine Karte gibt es nicht, nur das Degustationsmenü. Der Gast wird in die Küche geleitet und individuell beraten. Andoni wird die Entstehung einiger seiner Gerichte demonstrieren. Sicher sind Sie ebenso verblüfft, wie wir es waren, als wir seine Küche besuchten.


Elena Arzak ★★★

Urknall der Avantgarde
„Arzak“, No.8 / 50 best

Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde im Frühjahr von der Jury der 50 Best zu Recht und hoch ver-dient für sein Lebenswerk geehrt. Er war der erste spanische Avantgarde-Koch und begann schon vor über 30 Jahren, Gerichte neu zu interpretieren. Das war der Urknall der Avantgarde-Küche. Bis heute ist Juan Mari am Puls der Zeit. Seine Tochter Elena wurde in diese Situation hineingeboren. Vater und Tochter bilden eine echte Doppelspitze im Restaurant. Ein Tandem, wie sie selber sagen. Beide strampeln, vorne sitzen und lenken dürfen beide im Wechsel. Mittags und abends ist das Restaurant ausgebucht. Elena wirkt in der Küche. Probiert, verbessert hoch konzentriert, schenkt hier und da ein Lächeln. Zwischendurch berät sie Gäste im Restaurant. Die Küche ist sensationell originell, einzig wie gehaltvoll. Der Geschmack wird durch gefriergetrocknete Produktsubstanzen intensiviert. Die Konzepte selbst entstehen im “Laboratorio”, in dem die Kreateure auf eine Sammlung von nahezu 2.000 außergewöhnlichen Produkten aus der ganzen Welt zurückgreifen können. Elena wird ihre Demonstrationen in deutscher Sprache kommentieren.


Massimo Bottura ★★

Durchbricht alle Grenzen …
„Osteria Francescana“, No.4 / 50 best

Mit dem “Chef’s Choice” wurde Massimo diesjährig von der Worlds 50 Best Academy geehrt. Denn die Jury der internationalen Starköche wählte ihn zu ihrer No. 1. Eine höhere Auszeichnung ist kaum denkbar.
Massimo Bottura bildet die kreative Spitze der ita-lienischen Gastronomie. Seine avantgardistischen Gerichte basieren aber allesamt auf der klassischen Kochkunst. Er ist überzeugt, dass diese zunächst perfekt beherrscht werden muss, bevor man sich von ihr löst. Auch der Bezug zur Region ist ihm wichtig. Der Gast soll schmecken, dass man sich in Modena befindet. Seine Inspirationen schöpft der Kunstbesessene aus der bildenden Kunst. Dabei wird er selbst zum Jackson Pollock der Haute Cuisine – kreativ, impulsiv und mutig. Auch seine Erlebnisse setzen Assoziationen zur Entstehung von Gerichten frei. Eine Helikopter-Landung auf einer Kuhwiese inspirierte zu einem Gericht mit Kuhmilch und zerdrückten Wiesen­kräutern und die rauen Küsten des Atlantiks zu einer Trilogie von Gerichten, welche die Grenzen zwischen Meer und Land vermischen. Wolfsbarsch hat eine Konsistenz wie Kaninchenfleisch, und eine Auster wird gepaart mit Salzwiesenlamm. Begeistert von diesen Grenzüberschreitungen haben wir Massimo, der gleichzeitig ein begnadeter Entertainer ist, gebeten, diese Gerichte auf der Bühne vorzustellen.


Jonnie Boer ★★★

Welcome to Hard Rock Restaurant
„Librije“, No.46 / 50 best

Zwei Harleys knattern vor das Drei-Sterne-Restau-rant in Zwolle. Die Schwarze fährt Jonnie, die Weiße seine Frau Thérèse. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche, mit dem legendären Chef’s Table. Hard Rock tönt aus dem Radio. Jonnie singt mit. Seit 25 Jahren ist er hier und powert. War nie in großen anderen Küchen. So entwickelte sich früh der spezielle “Boer-Stil”, der mit nichts zu vergleichen ist. Schon in den Anfängen baute er auf Produkte der Region. Nicht zuletzt weil ihm die Ware aus Frankreich zu teuer war. Von wilden Kräutern sammelt er die Samen und lässt sie in “seinem” Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten. Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. Jonnie wird diese Technik demonstrieren. Wir hoffen auch, dass er ein paar Spezial-Petit-Fours mitbringt, die den Gästen im “Librije” zum Abschluss gereicht werden, nachdem sie vielleicht “Kiss from Thérèse” verzehrt haben. Ein Dessert, bei dem der Service eine milchige, sämige Substanz in einen roten Erdbeermund fließen lässt. Wenn einer in Köln die Bühne beben lässt, dann ist es Jonnie.


Heinz Reitbauer ★★

Perfekt in Szene gesetzt
„Steirereck“, No.22 / 50 best

Die österreichische Haute Cuisine ist fast ausnahms-los der Gasthauskultur entsprungen. Traditionelle Familienbetriebe, die den Sprung zur individuellen Autorenküche vollzogen haben. So auch die Familie Reitbauer. Was Vater und Mutter einst begannen führt die zweite Generation mit Heinz und seiner Frau Birgit in die Weltelite. Produkte vom eigenen Bauernhof und von befreundeten Landwirten werden in einzigartiger Originalität in Szene gesetzt. So garen vor dem Gast Saiblingsfilets in heißem Bienenwachs, Kürbis wird als Spaghetti-Kugel serviert und klassischer Strudel mit Mispeln, Veilchen und Frittaten avantgardistisch interpretiert. Doch nicht nur der Ideenreichtum von Österreichs No. 1 in der Küche ist bemerkenswert. Bei Reitbauers zählt das Gesamt­konzept. Kochkunst, Warenwirtschaft, Gastverständnis und Restaurantgestaltung werden – angelehnt an Wiener-Opern-Tradition – erfolgreich verzahnt. Die Restaurants der Reitbauers sind immer ausgebucht. Erzählen Sie uns bitte, wie Sie das machen, lieber Heinz.


Die Elite der neuen deutschen Schule

Die erste Generation der großen deutschen Köche leitete ihr Schaffen von der französischen Haute Cuisine ab. Erst mit dem Generationswechsel fand die deutsche Spitzenküche eine eigene Identität. Ein typisch deutscher, moderner und progressiver Stil etabliert sich zu­sehends. Dieser ist durchaus von deutschen Tugenden geprägt. Zieht man Vergleiche zur bildenden Kunst, so füllt der deutsche Kochkünst-­ler nicht mit expressiven Pinselstrichen oder Farbexplosionen die Leinwand. Er skizziert zunächst, konstruiert und baut sein Werk planvoll auf, Pinselstrich für Pinselstrich sorgsam gesetzt. Wie deutsches Design oder deutsche Ingenieurskunst, steht die neue deutsche Schule für Gradlinigkeit, Fleiß, Perfektion und geordnete Kreativität. Vier der wichtigsten Vertreter dieser Disziplin treten auf der Bühne den Beweis an, dass deutsche Kochkunst zum Besten gehört, was auf der Welt zu finden ist.

Christian Bau ★★★

Die Entwicklung eines Stils
„Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg“

Weit davon entfernt japanisch zu kochen, eint ihn doch das Produktverständnis und das filigrane Design seiner Kreationen mit der zen-buddhistischen Gedankenwelt der fernöstlichen Insel. Lerne zu verstehen, strebe nach der eigenen Perfektion. Aus Sicht des Gastes hat er die sicher schon erreicht. Nachdem Christian Bau zunächst der modern interpretierten klassischen Küche folgte, brach in den letzten Jahren ein kreativer Vulkan aus. Er schleuderte einen unverwechselbaren, ebenso originellen wie mutigen Bau-Stil hervor. Aber nicht nur bei seinen Gerichten beweist er Mut. Sein “Carte Blanche” Konzept sorgte für Aufsehen. Hierbei überträgt der Gast dem Chef die Wahl seines Menüs. Wir sind gespannt auf seine Erfahrungen mit diesem Konzept und freuen uns auf seine Demonstrationen.


Thomas Bühner ★★

Geschmacklicher Tiefgang
„La Vie“

In stilvollem Rahmen und edlem Ambiente serviert Thomas Bühner eine lebendige Avantgarde-Küche, die nach vorn schaut, nach Verbesserungen und neuen Möglichkeiten sucht. Seine Kreationen sind ausgewogen und von solch geschmacklicher Tiefe, wie sie sonst kaum zu finden ist. Dabei hat sich Thomas Bühner von herkömmlichen Aromenbildern gelöst und eigene entwickelt. Dies wird bei seiner Bühnendemonstration besonders deutlich. Er kombiniert Gorgonzola, Rote Bete, Majoran und Umeboshi-Pflaume oder Makrele mit Sesameis und Passionsfrucht. Dabei werden die Produkte so verändert und optimiert, dass sie sich harmonisch oder auch bewusst provozierend in das Gesamtbild integrieren. Jüngst hat man dem Restaurant Zugriff auf den vermutlich artenreichsten Nutzgarten Europas gewährt. Spannend zu erfahren, welche Einflüsse dies auf die Entwicklung der Gerichte hat.


Sven Elverfeld ★★★

Wachsender Bekanntheitsgrad für deutsche Gerichte
„Aqua“, No.25 / 50 best

Auch Sven Elverfeld kochte als Schüler von Dieter Müller zunächst modern-französisch. Mit der Ent-wicklung eines individuellen Stils kamen dann die großen Erfolge. Drei Sterne und der raketenhafte Einstieg in die San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Sven Elverfelds Kreationen lesen sich oft banal: Handkäs mit Musik, Seezunge Finkenwerder Art oder Kabeljau mit Bratkartoffeln, Speck und Mixed Pickles. Dahinter stehen jedoch die feinsinnigs-ten Dekonstruktionen. Durch Veränderung der Texturen wird Ge­- schmack intensiver wahrgenommen, Störendes wird entfernt. Perfekt auch das Spiel mit Temperaturen sowie krossen, saftigen und knackigen Komponenten. Um dies zu erreichen, setzt Sven neuartige Technologien und Geräte ein. Einige davon hat er für seinen Vortrag im Reisegepäck.


Nils Henkel ★★★

Verführte zu Vegetarischem
„Gourmet-Restaurant Schloss Lerbach“

Mit seinem Konzept “Pure Nature” hat Nils Henkel das ganzheitlich manifestiert, was schon seit Jahren seine Kochkunst auszeichnet. Die Liebe zur Natürlichkeit und zum Eigengeschmack der Produkte. Seine naturnahe Küche und sein lexikalisches Wissen darüber, spiegeln sich auch im unvergleichlich gekonnten Einsatz von Kräutern und Blüten wider. Das Repertoire seiner vegetarischen Gerichte ist ebenso umfangreich wie hervorragend. Sicher Weltspitze. Nils Henkels Gerichte erkennt man auf den ersten Blick. Denn auch bei der Präsentation hat der filigran arbeitende Chef einen ganz eigenen Weg gefunden.
Das Konzept “Pure Nature” erstreckt sich über seine Kochkunst hinaus. Die gesamte Restaurantkonzeption ist Ergebnis seines stringenten Denkens und Handelns, das er uns – neben der Demonstration einiger Gerichte – erläutern wird.