CHEF-SACHE 2012

KEY DRIVER FOR SUCCESS

 

STARS LIVE AND ON STAGE 2012

Joan Roca

Joan Roca gestaltet seine Gerichte oft wie Erinnerungen an die katalanische Küche, die ungeahnt überraschend und neu zu sensiblen aromastarken Kombinationen ver­arbeitet werden. Legendäre Gerichte begründen den Ruhm des Restaurants. Sehr berühmte Signature Dishes sind zum Beispiel “Eine ganze Gamba” oder “Die Blumenkugel”.


Frantzén/Lindeberg

Die Arbeit von Björn Frantzén und Daniel Lindeberg ist typisch nordisch. Die intensive Forschung nach den besten Lebensmitteln und die enge Zusammen­­arbeit sowie der Austausch mit lokalen Produzenten zeichnet sie besonders aus. Zudem betreiben die beiden zwei eigene Gärten, die das Restaurant mit einem Großteil an Gemüse und Kräutern versorgen.


Andreas Caminada

Die Küche von Andreas Caminada basiert auf scheinbar einfachen Zutaten und Aromen, hochintelligent kombiniert. Er respektiert lokale Traditionen und erwirbt möglichst viele Zutaten in der Nachbarschaft. Daraus entstehen Kreationen, die oft spontan wirken, nicht nach Effekten haschen und erst beim zweiten Blick ihre große Genialität offenbaren.


Tanja Grandits

Tanja Grandits‘ Stil ist einzigartig. Sie komponiert ihre Teller nach Farbharmonien. Alle Komponenten sind gelb, rot oder violett. Das schafft Harmonien, denn Farben “schmecken“. Ihren Kompositionen liegt eine Matrix zugrunde, ein System, eine Formel – irgendwie ein Relikt aus ihrem Chemiestudium. Aber ist Kochen nicht auch lustvolle Chemie?


Bruno Oteiza

Bruno Oteiza kocht echte Hybridküche: so feurig wie Mexiko, so intelligent wie die spanische Moderne. Alle Gerichte werden unter Zuhilfenahme zukunftsweisender Technologien nach dem „try and error“ Prinzip konstruiert. Ziel ist, das beste und meiste Aroma aus den Zutaten zu generieren.


Tim Raue

Bei Tim Raue gibt es kein Brot vor dem Menü, keine Sättigungsbeilagen und immer wieder ungewöhnliche Produkte. In ihm schlummert irgendwie eine asiatische Seele. So ist sein Stil Euro-Asiatisch, eine Symbiose der Kulturen. East meets West.


Christian Bau

Der kreative Vulkan, der in Christian Bau schlummert, tritt in seinen oft japanisch anmutenden Gerichten zutage. Hier offenbart sich seine Seelenverwandtschaft mit den Zen-Meistern. Zumindest in einem wichtigen Punkt: vollkommene Konzentration auf seine Profession und das Streben nach absoluter Perfektion.


Thomas Bühner

Thomas Bühner präsentiert Produkte in einem völlig neuen Kontext. Sie zeigen sich in verschiedenen Zubereitungen, gepaart mit süßen, salzigen, sauren und bitteren Elementen. Um dies zu erreichen, setzt er eine ganze Reihe neuartiger Techniken ein. Stickstoff, Vakuumdestillierer oder Sous-vide-Bäder sind schon lange Standards in seiner Küche.


Joachim Wissler

Als Vorreiter reformierte Joachim Wissler die deutsche Spitzen­küche. In einer Zeit, da alle Top-Restaurants auf französische Luxusprodukte eingeschworen waren, präsentierte er “einfache“ deutsche Süß­wasser­­fische, bäuerliche Hähne und Landschweine auf seiner Karte. Heute ist das gang und gäbe, damals war es eine Revolution.


Modernes Gastverständnis

Der internationale Frühschoppen
Der Koch ist die wichtigste Person in einem Restaurant? Der Regisseur der wichtigste Mann bei einem Film? Ohne das Schauspiel und den Beitrag der Musik wäre er nichts. Ebenso wichtig ist im Restaurant der Service. Die Kochkunst ist interaktiv, ein Spiel zwischen drei Faktoren: Koch und Teller, Gast und sein Verständnis und Service als Mittler zwi­schen diesen Welten und Createur einer Wohlfühlatmosphäre. Wie sollte das optimale Zusammenspiel zwischen Küche und Service aussehen? Wie hat und wie wird sich der moderne Gast verändern und wie geht man mit ihm um? Ralf Bos diskutiert mit bekannten Restaurantchefs und -chefinnen.

Ralf Bos „Lichtgestalt der Foodbranche“
Produktscout und Unternehmer.
Sein Delikatessenhandel Bos Food ist natürlich allen bekannt.

Es nahmen teil:

Miguel Calero
Netzwerker aus Passion
Miguel Calero war zunächst bei Harald Wohl­fahrt, dann bei Joachim Wissler im Vendôme Servicechef. Miguel ist deutlich mehr als ein guter Servicemann. Für Joachim Wissler ist er ein Gegen­pol. Er baut Kontakte auf und pflegt sie. Sicher hat Miguel Calero wesentlich zum internationalen Erfolg des Vendôme beigetragen.

Thayarni Kanagaratnam
Mit Charme und Stärke
Seit vielen Jahren ist sie die Frau und Servicechefin an der Seite von Thomas Bühner im la vie. Sie führt ihre Mannschaft sehr straight aber auch kollegial und motivierend. Das Serviceteam gibt sich sicher und perfekt, schafft aber trotzdem eine gewisse Leichtigkeit im Mikrokosmos Restaurant.

Claus-Peter Lumpp ★★★
Große Klassik
Im legendären Hotel-Resort Barreis wird klassische Gastlichkeit auf allen Ebenen in Perfektion zelebriert. Claus-Peter Lumpp ist einer der Köche, die den engen Schulterschluss zum Service suchen und die Harmonie zwischen den Disziplinen stets fördern.

Michael Noack
Mr. Victorian
Das legendäre Restaurant Victorian nahe der Düsseldorfer Kö ist Gourmet-Urgestein – eine Institution. Große Küchenchefs hat es gesehen: Günter Scherrer, Bobby Bräuer, Christian Penzhorn und nun Volker Drkosch. Maitre Michael Noack war schon immer da. Er kennt seine Gäste, ihre Vorlieben und hat mit seinem Restaurant alle Wandel der Zeiten unbeschadet überstanden.

Tim Raue ★
Berliner Schnauze
Er wuchs in einfachen Verhältnissen in Berlin Kreuzberg auf; musste sich durchbeißen und war Mitglied der Jugendbande „36 Boys“. So ist seine heutige Position in der Welt des „Fine Dining“ schon etwas ganz besonderes. Doch seine freche „Berliner Schnauze“ ist ihm geblieben.