CHEF-SACHE 2013

FUTURE IS CALLING

STARS LIVE AND ON STAGE 2013

Listen to the future:
René Redzepi & das Nordic Food Lab

René Redzepi
Restaurant Noma, Kopenhagen,
No. 2 / 50 Best, ★★

Der Chef des Noma bildet seit vielen Jahren das kreative top-end der internationalen Avantgarde. Zugleich ist er Vaterfigur der New Nordic Cuisine. Mit größtmöglicher Konsequenz fokussiert diese Küche bekanntermaßen auf traditionelle aber auch für die Kulinarik neu entdeckte typisch nordische Produkte wie Rentiermoos, Rinde oder Torferde. Die Garmethoden sind teils archaisch. Was von außen durch offene Glut verkohlt scheint birgt Saftiges im Inneren.
Was Redzepi macht war nie unumstritten. Seine Kreationen polarisierten so stark wie einst Werke von Joseph Beuys oder die eines Claude Monet vor gut 150 Jahren. Heute Kulturgut außer Diskussion.
Redzepi servierte lebende Shrimps und Ameisen. „Das geht zu weit, das kann man nicht machen; würde ich nicht essen; da würde bei uns die Gesundheitspolizei den Laden dicht machen“ skandierten Gäste und Presse. Alle Meinungen geprägt aus Empörung, teils Unwissen. Kategorisches Ablehnen eines mutigen Schrittes − fast noch nie fand eine ernsthafte Auseinandersetzung oder journalistisch faire Analyse dazu statt. Wir machen das und versprechen Ihnen den absoluten „Ach so! Na Klar! Da ist was dran!“-Effekt.
Hinter vielen Innovationen steht die Entwicklungsarbeit des Nordic Food Lab. Eine nicht kommerzielle Forschungsstation, die in vielerlei Richtungen mögliche Wege einer kulinarischen Zukunft erforscht. Phantastische Gedanken, Schlussfolgerungen und Ideen werden hier entwickelt. Durch Fermentationen entstehen eine vegane Foie gras oder himmlische intensive Essenzen. Auch die Forschung nach essbaren Ameisen wurde hier vorangetrieben. Wer noch keine probiert hat, kann das auf der Chef-Sache nachholen. Sie schmecken nach Zitronengras, andere Sorten intensiv nach Koriander. Neben der Präsentation auf der Bühne ist das Nordic Food Lab auch in der Ausstellung vertreten. Sie erhalten damit die Möglichkeit, sich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen.
Der Vortrag und die Kochdemonstrationen von René Redzepi werden begleitet von Jürgen Dollase.

Besuchen Sie René Redzepi im Restaurant Noma in Kopenhagen: noma.dk


Manifest japanischer Naturküche und Ästhetik

Yoshihiro Narisawa – Gespür für Drama und wilde Imagination
Restaurant Narisawa, Tokyo,
No. 1 Best of Asia, No. 20/50 Best, ★★

Auch Narisawa beherrscht die französische Küche, hat sie erlernt. Doch seine für Japan ungewöhnlich avantgardistischen Kreationen sind weit davon entfernt. Sein Focus liegt auf saisonalen japanischen Zutaten aus dem überaus reichen Angebot des Landes. Als engagierter ökologisch denkender Chef und Naturliebhaber liegt ihm dabei die Flora des Landes besonders am Herzen. Diese ergründet er tief. So ist für ihn das Produkt auch immer Indikator für die Natur und deren Zustand. Typisch japanisch sich so weit in ein Thema hineinzudenken. Beispielhaft sind seine Gerichte „Erdensuppe“, „Wassersalat“ oder Kreationen, die unterschiedliche Geschmacksbilder von Holz erkunden. Sein Restaurant ist minimalistisch, unprätentiös. Eine märchenhafte japanische Foodwelt − fremd, exotisch, andersartig − wird uns Yoshihiro Narisawa präsentieren.

Besuchen Sie Yoshihiro Narisawa in seinem Restaurant Narisawa in Tokyo: www.narisawa-yoshihiro.com


Cross Road between different cultures

Richard Ekkebus
Amber im Landmark, Hong Kong,
No. 4 Best of Asia, No. 36/50 Best, ★★

Richard Ekkebus ist gebürtiger Niederländer und er beschäftigte sich zunächst mit der klassischen französischen Küche bevor er das Amber im Mandarin Oriental Landmark Hotel Hong Kong übernahm. Hong Kong ist heute ein Teil von China und doch nicht China. Diese pulsierende Handelsmetropole ist ein kosmopolitisches Straßenkreuz der Superlative. Wie im Zeitraffer durchschießen chinesische, europäische, südostasiatische, arabische und amerikanische Impulse diese Stadt, prägen und verändern sie stetig. Mittendrin das Amber. Ekkebus nimmt genau diese Impulse auf. Seine Küche ist die Schnittstelle, das Aufeinandertreffen dieser Einflüsse. Sie elektrisiert, Stile krachen aufeinander und transformieren zu neuen. Seine Produkte kommen aus Spanien, Frankreich, Japan, aus dem indischen Ozean oder aus dem Pazifik. Gepaart mit typisch chinesischen Favoriten. Qualität geht über alles, variierende Texturen und Farben begeistern. Wir freuen uns auf den Einblick in die kulinarische Welt Hong Kongs.

Besuchen Sie Richard Ekkebus im Restaurant Amber in Hong Kong: www.mandarinoriental.com/landmark


Culinary Boomtown Lima

Gastón Acurio
Restaurant Astrid & Gastón, Lima,
Leitfigur der neuen Andenküche, höchster Aufsteiger 2013
No. 14/50 Best, ★★

Peru ist weltweit im Focus der internationalen Top-Foodjournalisten und reisender Chefs. Allenthalben nur Begeisterung über die neue Peruvian Cuisine oder neue Andenküche wie sie genannt ist. Ein Stil der die klassische einheimische Küche mit modernen Kochtechniken und zeitgeistigen Geschmacksbildern paart.
Wen mag dieser Boom verwundern – ist doch diese Region der Ursprung vieler unserer alltäglichen Lebensmittel. Tausende wilder Kartoffelsorten, Tomaten, Chilis oder knallbunte Maiskolben sind hier zu finden.
Im Restaurant Astrid & Gaston in Lima ist hinter kolonialer Fassade dies alles zu finden. Der peruanische Chef Gastón Acurio und seine deutschstämmige Frau Astrid servieren dort mit zwinkerndem Auge Meerschweinchen nach Art einer Peking Ente zubereitet, natürlich sind die Fladen dazu aus Purpurmais. Als Dessert ist ein Maiseis mit Krokant oder lila Maisgrütze mit Himbeeren zu empfehlen. Gleichzeitig ist das Restaurant des ehemaligen Celebrity Chefs die Keimzelle eines Restaurant Imperiums. In mittlerweile sieben Länder hat er sein Restaurantkonzept expandiert. Dazu kommen weitere gastronomische Unternehmungen wie eine Bistrokette oder die Cebicheria La Mar. Über 30 Einheiten sollen es mittlerweile sein, in denen 3500 Personen tätig sind die mehr als 100 Mio. Dollar umsetzen.
Wir freuen uns auf einen ebenso tiefen wie amüsanten Einblick in die Cucina Novoandina.

Besuchen Sie Gastón Acurio im Restaurant Astrid & Gastón in Lima: www.astridygaston.com


Der Entertainment Faktor:
Denis Martin und seine zauberhaften Kreationen

Denis Martin
Denis Martin Restaurant, Vevey, ★

Für Denis Martin spielt der einzelne Teller eine weniger wichtige Rolle als für andere Chefs. Wer zu ihm ins schweizerische Vevey an den Genfer See kommt soll vor allen Dingen Spaß haben, unterhalten werden und die Erinnerung an einen unvergesslichen Abend mit nach Hause nehmen. Ein Culinary-Show-Programm vor dem Dinner lässt sich zusätzlich buchen. Absolut empfehlenswert. In Denis′ Labor erwartet den Gast ein Feuerwerk teils verblüffender Demonstrationen und Einklicke in die Entstehungsgeschichte von dem, was später auf dem Teller ist. Dabei setzt der stets schelmisch lächelnde Chef alle nur denkbaren Techniken ein. Eine Taube wird zur Brieftaube. Mit Gewürzen im Kochbeutel und Briefumschlag verborgen, wird sie in der Mikrowelle gegart. Ein kulinarischer Brief auf dem Teller. Zuvor in Stickstoff geschrumpfte Ballone blasen sich wie von Zauberhand vor dem Gast auf. Geplatzt geben sie Köstliches frei.
Sensationell auch ein Teller Nichts. Der Service serviert einen leeren Suppenteller und gießt dem verblüfften Gast nichts aus einer Karaffe ein. Schön zu sehen, wie einige Gäste mitspielen und brav das Nichts löffeln. Vieles, was Denis Martin macht, und wie er es macht, ist selbst den Allerbesten rätselhaft. Ihnen wird der sympathische Chef einiges in seiner zauberhaften Show verraten.

Besuchen Sie Denis Martin im seinem Restaurant in Vevey: www.denismartin.ch


Chefs – Made in Germany –

Wie auch in den letzten Jahren präsentieren wir einige der besten deutschen Chefs auf der Bühne. Allesamt gehören sie zum kreativen Front End der Szene und zu einer Generation, die einen eigenen typisch deutschen Kochstil entwickelt hat. Dieser erfindet sich stetig neu. Rasend schnell ist die Entwicklung. Mancher Gast mag diese Chefs schon in den Letzten Jahren auf der Bühne gesehen haben, doch jedes Jahr ist alles völlig anders, erneut spannend und bringt neue Erfahrungen. Es ist uns wichtig, mit diesen Präsentationen die Entwicklung in der deutschen Avantgarde kontinuierlich zu dokumentieren.

4 Chefs – 4 Power Slots

Christian Bau ★★★
Mut, Ehrgeiz, Ehre, Kompetenz und Genie ergeben die Natur seines Schaffens. In seinen Kreationen spiegelt sich die Seele Japans und doch bleibt seine Küche europäische Avantgarde.

Besuchen Sie Christian Bau in Victor´s Gourmet-Restaurant Schloss Berg: www.victors-gourmet.de


Thomas Bühner – No. 62/100 Best, ★★★
Feinstarbeit auf dem Teller. Alles mit größter Perfektion gefertigt. Der rote Faden seiner Kreationen ist die Deklination eines Produkts; dessen Darbietung in verschiedenen Aggregatzuständen und Temperaturen.

Besuchen Sie Thomas Bühner im la vie in Osnabrück: www.restaurant-lavie.de


Sven Elverfeld – No. 30/50 Best ★★★
Seine Signature Dishes sind Interpretationen klassischer deutscher Gerichte beziehungsweise deren Dekonstruktionen. Diese Teller haben hohen Sympathiewert, werden sie doch mit viel Spaß und oft zwinkerndem Auge erdacht.

Besuchen Sie Sven Elverfeld im Restaurant Aqua in Wolfsburg: www.restaurant-aqua.com


Joachim Wissler – No. 10/50 Best, ★★★
Er ist der Frontmann der deutschen Avantgarde. Noch nie wurde ein deutscher Chef international höher bewertet als er. Weltweit ehrt man seine Präzision und seinen Forscherdrang.

Besuchen Sie Joachim Wissler im Gourmetrestaurant Vendôme: www.schlossbensberg.com


Last but not least

Pierre Lingelser – Der süße Gipfel der Kochkunst
Endlich ein Patissier auf der CHEF-SACHE Hauptbühne. Ewig steht die Patisserie im Schatten der Hauptküche. Selten wird ihr der Stellenwert zuteil, der ihr wahrhaft zusteht. Die Patisserie leistet Großes. Ungemein präzise ist diese Kunst. Dann, wenn der Gast bereits ein wohliges Sättigungsgefühl zeigt, tritt sie an, einen krönenden Abschluss zu setzen. Niemand macht das besser als Pierre Lingelser, neben Harald Wohlfahrt die herausragende Größe der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Der gebürtige Elsässer zeigt dabei eine unbändige Kreativität und Modernität bis hinein in avantgardistische Techniken. Lingelser setzt alles ein, was seiner Kreation dienlich ist. Auch neue Texturgeber gehören dazu. Auch wenn es für Patissiers keine offiziellen Rankings gibt, so ist er sicher die No. 1 in Deutschland. Gut zu wissen, dass es mittlerweile mehrere Anwärter auf diesen Thron gibt.
Besuchen Sie Pierre Lingelser im Restaurant Traube Tonbach in Baiersbronn: www.traube-tonbach.de


Die Zukunft der Gastronomie, Talkrunde

Der internationale Frühschoppen, Sonntag, 29.09.13
Am Sonntagnachmittag moderiert Ralf Bos die Talkrunde auf der CHEF-SACHE.
Als Prolog der Veranstaltung greift dieser Programmpunkt das diesjährige Motto des Symposiums auf: “Future is calling”.
Drei Gäste diskutieren mit Ralf Bos über die Zukunft der Gastronomie.
• Wie sieht die Gastroszene in 10, 20 oder 30 Jahren aus?
• Wird es noch Gourmettempel geben? Oder leben wir dann in einer Fast Food Welt und Bistros bilden die Spitze des Marktes?
• Was wird an Lebensmitteln angeboten?
• Geht der Weg zurück zum bäuerlichen Produkt? Oder beherrschen Konzerne die Foodbranche?
• Essen wir alle Insekten oder künstliche Nahrungsmittel?
• Wie werden die Gerichte aussehen? Gibt es noch opulente Menüs? Oder zwingt uns eine weltweite Nahrungsmittelknappheit zur Bescheidenheit?
• Wird es noch Köche geben? Oder macht die fortschreitende Automatisierung diesen Beruf überflüssig?
• Was will der Gast der Zukunft?
• Wie sieht der Service aus?
• Mit welchen Geräten werden wir kochen?
Spannende Fragen für ein spannendes Thema.