CHEF-SACHE 2014

LET´S CHANGE THE CULINARY WORLD

STARS LIVE AND ON STAGE 2014

Spanish Avantgarde – The Golden Generation

Niemand hat die Welt der Küche so nachhaltig beeinflusst wie die erste Generation der spanischen Spitzenköche. Mit Arzak, Berasategui, Roca und vor allem Adrià. Die neue Generation steht ihnen in nichts nach. Sie setzen Trends, inspirieren und werden imitiert. Ihre beiden wichtigsten Vertreter performen in diesem Jahr auf der CHEF-SACHE. Sie sind befreundet, verfolgen beide ein ökologisch-regionales Konzept und gehören der goldenen Chefs-Generation der 1970er an. Quique Dacosta, Jahrgang 1972, Eneko Atxa, 1977, René Redzepi, 1977, Virgilio Martinez, 1977, Mauro Colagreco, 1976 oder auch Kevin Fehling, 1977.

Trip to Tomorrowland

Quique Dacosta, Spain
No. 41 / 50 Best, ★★★
Von der Dachterrasse seines Restaurants in Dénia aus überblickt man den fruchtbaren Küstensaum, die nahen Hügel und das blaue Mittelmeer. 95 Prozent aller Produkte, die in der Küche verwendet werden, kommen aus dem Bereich dieses Rundblicks. Auf einem Wäscheständer baumeln Tintenfischarme zum Trocknen. Der nahe Fischmarkt liefert die legendären roten Gambas und auf sumpfigen Feldern gedeiht Reis. Und in diesem Restaurant, einst das „El Poblet“, begann auch die Karriere des genial begabten Chefs. Als Küchenjunge der sich zum Besitzer und Weltstar emporarbeitete. Heute trägt das Restaurant seinen Namen. Das El Poblet wurde neu geboren; im unweit entfernen Valencia wo Dacosta neben diesem Restaurant noch zwei Bars bewirtschaftet. Dacostas Gerichte sind augenscheinlich einfach. Zeigen aber bei der Verkostung ungeahnte Tiefe und oft ein Spiel mit überraschenden Effekten. Sein derzeitiges großes Degustationsmenü „Tomorrowland“, bestehend aus nahezu 30 Elementen, ist lupenreine Autorenküche, ohne irgendwelche Ähnlichkeiten zu Gerichten anderer Chefs.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. THIRTY


Die neue baskische Revolution

Eneko Atxa, Azurmendi, Spain
No. 26 / 50 Best, ★★★
Als Neueinsteiger in die Liste der The Worlds 50 best Restaurants sprang Eneko Atxa direkt auf Platz 26 und erhielt dazu noch den „Nachhaltigkeitspreis“. Zurecht. Denn das gesamte Konzept seines Restaurants ist ökologisch. Der grandiose Glaspalast auf einem Hügel fängt die baskische Landschaft geradezu ein. Im Inneren finden sich die Materialien des Landes wieder. Holz, Stein und Stahl – letzteres eine Hommage an den nahen Industriestandort Bilbao. Geheizt wird mit Erdwärme, Energie spendet die Sonne. Das Dach trägt ein Gewächshaus, davor ein Garten. Ein Spiegel der landwirtschaftlichen Produkte. Mit einem Glas Cava lustwandelt hier der Gast vor dem Menü und findet im Gewächshaus erste Köstlichkeiten. Das ist der Beginn einer wunderbaren Inszenierung. In der riesigen Küche – wie in einem baskischen Bauernhaus der Lebensmittelpunkt – experimentiert Eneko mit revolutionären, innovativen Techniken. Spielt mit Aggregatzuständen und Temperaturen, ohne seine Heimat und deren Produkte dabei je zu vergessen.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWENTY-FOUR


Neue Andenküche, unaufhaltsamer Aufstieg

Virgilio Martínez, Central, Peru
No. 15 / 50 Best, ★★
In diesem Jahr war das Central mit 35 Schritten vorwärts der „highest climber“ in der Liste der The Worlds 50 best Restaurants. Damit überholte Martínez in der Gunst der Kritiker das legendäre „Astrid y Gaston“ von Acurio und bildete nun die Spitze der New Peruvian Cuisine. Während Gaston Acurio noch einen recht europäischen Ansatz verfolgt, sucht Martínez nach landestypischer Authentizität. So konsequent wie kein anderer erforscht er gemeinsam mit Wissenschaftlern in seinem Mater Projekt die Bio-Diversität seines Landes und macht typische indianische Produkte dem städtischen Gast zugänglich. Dabei kommt Erstaunliches auf den Tisch. Die trockene Pazifikküste liefert blauen und roten Mais, die Anden Algenkugeln, die sich in feuchtem Gras bilden oder Gebirgsgarnelen und der Regenwald im Amazonasbecken Fische, die aussehen als stammen sie von einem anderen Planeten. Dementsprechend baut sich ein Menü auf. Es folgt des Landschaftstypen des Landes wobei jeder Gang ein Gebiet repräsentiert. Solche Ideen sind durchaus auch in unseren Breiten umzusetzen.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWENTY-NINE


Pladoyer für das Unkomplizierte

Mauro Colagreco, Mirazur, France
No. 11 / 50 Best, ★★
Mauro ist gebürtiger Argentinier mit unverkennbar italienischen Wurzeln. Seine Frau ist Brasilianerin. Nach Frankreich kam er, um seine Kochtechniken zu vertiefen. Alain Passard und Alain Ducasse wurden zu seinen Mentoren. Nun ist er selbstständig. An der Côte d’Azur, ein paar Schritte entfernt von der Grenze zur italienischen Riviera. Über drei Ebenen schmiegt sich sein Restaurant an den Hang über der blauen See und gewährt einen atemberaubenden Blick auf die Küste. Es ist genau diese Umgebung die Mauros Stil prägt. Eine argentinische Küche wollte er nie machen. So liegt der Schwerpunkt in seinen Menüs auf dem, was das nahe Meer bietet und was die Gärten des Umlandes liefern. Ein spezielles Mikroklima lässt Früchte und Gemüse üppig gedeihen. Nirgendwo in Frankreich ist es wärmer, und Wasser spenden die angrenzenden Seealpen reichlich. Vieles kommt aus Mauros eigenem verwunschenen Garten, wo auf Steinterrassen lokale Früchte oder Nutzpflanzen wachsen, der Exoten deren Saat der Chef von seinen Reisen mitbrachte. Alles kommt tagesfrisch und möglichst wenig verändert auf den Teller. Deklinationen der Produkte – als Eis, als Crunch, gekocht, gebraten – das gibt es bei Mauro nicht. Unkompliziert soll seine Küche sein und den eigenen Geschmack der Ware in den Vordergrund stellen.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. THIRTY-ONE


Brutal, sanft, natürlich

Kobe Desramaults, In de Wulf, Belgien
No. 1 OAD Liste 50 Best of Europe, ★★
Genau dort wo Wolf und Hase sich gute Nacht sagen, mitten in den Weiten einsamer Felder Belgiens nahe der französischen Grenze liegt das kompromissloseste Avantgarde Restaurant des Landes. Hier begegnet man einem gastronomischen Konzept, das mit großem revolutionären Potential aufwartet. Im „In de Wulf“ ist alles anders. Hier fehlt im Gastraum der klassische Luxus anderer Sternerestaurants. Ein Dielenboden, darauf einfache Holztische ohne feine Tischwäsche. Draußen ein schöner ländlicher Gastgarten mit Backofen. Serviert wird passend modern-rustikal. Diese Konsequenz lässt die Ausrichtung der Küche schon erahnen. Kobe vertritt konsequent die Nova Regio Linie und setzt diese in minimalistischer Form um. Chips von der Schweineschwarte mit Speck, serviert auf Jute, Knollensellerie in Salzkruste gegart oder Pain brûlé, Maroilles – gebranntes Brot mit Maroilles-Käse. „Unsere Küche ist manchmal brutal, manchmal sanft, aber immer natürlich“, beschreibt der junge 34-jährige Chef seine Arbeit selbst.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWENTY-FOUR


Zwischen Natur und Powerküche

Jonnie Boer, Librije, Netherlands
No. 29 / 50 Best, ★★★ / ★★
Um Jonnies Küche vollständig zu verstehen, muss man mit ihm die Wasserlandschaft um seine Heimatstadt Giethoorn durchquert haben. Hier zeigt sich ein Naturbursche mit großem Wissen über die örtliche Flora und Fauna. Vom Boot aus wühlt er dort in den Sümpfen, um allerlei Pflanzen und Wurzeln für seine Küche zu sammeln. Zusammen mit anderen Produkten aus der Region bilden sie das Rückgrat des unverwechselbaren Boer-Stils. In seinem Gewächshaus kultiviert er Wildpflanzen und verschiedene Gemüse. Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. Jonnie Boer ist einer der großen Pioniere der heute gehypten Fermentationstechnik.
„Viele Kollegen, die den dritten Stern erreicht haben, kochen so weiter wie bisher, haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren. Das habe ich auch zwei Jahre lang versucht, nur zum Geld verdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder Neues erreichen!“, schildert Jonnie Boer seinen Antrieb zu verblüffenden Kreationen. Ein anderer Jonnie zeigt sich in der berühmten offenen Küche mit Chefs Table im Untergeschoss des altehrwürdigen Klostergemäuers der Librije. Hard Rock untermalt die Arbeit. Powerküche ist hier angesagt. Eine weitere Facette ist der unternehmerische Mut den Jonnie und seine Frau Thérèse immer wieder zeigen. Neben der Librije betreiben sie einen Shop, ein Hotel mit Zweitrestaurant und zeichnen seit dem Frühjahr 2014 für die F&B Betreuung des neuen Waldorf Astoria in Amsterdam verantwortlich. Nicht zuletzt veranstalten sie gemeinsam mit Port Culinaire die CHEFS®EVOLUTION.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. NINETEEN


Das grüne Weltwunder

Andree Köthe,
Essigbrätlein, Germany★★★
“Na endlich!”, raunte es in den Social Media als wir bekannt gaben, dass Andree Köthe die CHEF-SACHE Bühne bespielen würde. Im Essigbrätlein gibt man sich bescheiden und zurückhaltend. Es gab lange Zeit keine Homepage und in der Gaststube fehlt der übliche “Sterne-Schnick-Schnack”. Auch das historische Gebäude in der Nürnberger Altstadt selbst lässt nicht erahnen, dass dem Gast hier die vermutlich innovativste Küche mit Fokus auf Gemüse serviert wird. Weltweit findet man nichts Vergleichbares. Dahinter stehen gleich zwei exzellente Köche, die nun schon seit gut 17 Jahren ein Team bilden, Andree Köthe und Yves Ollech. Die emüseküche des Essigbrätlein hat zwei Forschungsschwerpunkte.
Zum einen beschäftigt man sich mit der Wiederentdeckung vergessener Arten wie der Zuckerwurzel. Zum anderen untersucht man bei herkömmlichen Sorten auch die Teile die normalerweise zum Abfall gehören. So nutzt man beim Rosenkohl die großen Blätter, nicht die Blattsprossen (Röschen), oder beim Romanesco die Stiele. Eine Küche fast ohne Abfall. Wie wunderbar!
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWENTY-EIGHT


Der Wille, Vollkommenes zu schaffen.

Joachim Wissler, Vendôme, Germany
No. 12 / 50 Best, ★★★
Auf Joachim Wisslers Homepage findet man folgende Leitsätze: Kreativität – die Treibfeder aller Gedanken und Versuche, Dinge zu verändern. Perfektion – der Versuch, Vollkommendes zu schaffen. Experimentierfreude – der Mut und die Freiheit, Dinge zu versuchen, deren Sinn sich nur über das Ergebnis erschließt. Neugier – der Drang, Neues zu erfahren, zu erleben und zu verstehen. Authentizität – Unverwechselbarkeit und Klarheit als die wichtigsten Kriterien für Neues und Altbewährtes. Tradition – die Bewahrung des Erlernten als Fundament für die Zukunft.
Perfekt beschreiben diese Statements die Arbeits- und Gedankenwelt Wisslers. Und bewahrheiten sich in seinen großen Degustationsmenüs, die auch einen häufigen Vendôme-Gast immer wieder mit Neuem überraschen.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWELVE


Das Ausnahmetalent

Christian Hümbs,
Pâtissier des Jahres 2014
Haerlin, Germany, ★★
Für viele Gastronomiekritiker ist er das größte Talent unter den jungen Pâtissiers. Er bildete mit Sebastian Zier im Sylter Restaurant La Mer die legendäre Doppelspitze, die es in kürzester Zeit auf zwei Michelinsterne und eine ganze Reihe weiterer Ehrungen brachte. Sein Aromen-Menü weitete die Pâtisserie auf sämtliche Gänge aus. Dabei ist sein großer innovativer Beitrag zur neuen Pâtisserie, sich teilweise von Süßem zu lösen und herzhafte und salzige Ensemble auf dem Teller zu gestalten. Von Kräuternoten über rustikal bis hin zu würzig ist bei ihm alles möglich. Hümbs Kreationen erzählen Geschichten, thematisieren Erlebnisse. Sie erzählen von Jahreszeiten oder einem Spaziergang durchs Grüne. Und das in großem Facettenreichtum und vielschichtiger Elementik bei jedem Gang.
Aktuell arbeitet Hümbs als Chef-Pâtissier des Gourmetrestaurants Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, gemeinsam mit Küchenchef Christoph Rüffler. Und schon wird das Haerlin als Kandidat für den dritten Michelinstern gehandelt.
Siehe Artikel in Port Culinaire No. TWENTY-FIVE


What the hell is networking?

Talkrunde mit Talkmaster Ralf Bos
Schaut man sich die Erfolge international gehypter Restaurants genauer an wird deutlich, dass ein ausgefeiltes Marketing-Management dazu beigetragen hat. Zudem auch Seilschaften mit befreundeten Köchen und aktive Medienarbeit. Wenn ein Chef wie Gaston Acurio auf Facebook postet, erhält er schnell mal mehrere Tausend Likes. Auch der Aufstieg ganzer Regionen ist letztlich auf die Formung medientechnisch verwertbarer Cluster zurückzuführen. “New Nordic Cuisine“ oder “Cocina Novoandina“ sind gute Beispiele. Nun, welche Rolle spielt Networking für den Erfolg eines Restaurants oder die Restaurants einer Region? Welche Tools nutzt man sinnvoll? Welche Rolle spielen Social Media, klassische Medien oder Blogger? Über diese Fragen diskutiert der beliebte Unternehmer und Food Scout Ralf Bos gemeinsam mit seinen Gästen Prof. Dr. Ingo Scheuermann, Thomas Bühner und Sebastian Wussler.