CHEF-SACHE 2015

THE CULINARY REVOLUTION IS NOW

STARS LIVE AND ON STAGE 2015

Emotion as an ingredient – Dramatic Arts

Grant Achatz
No. 26/50 Best – Alinea,
Chicago / USA, ★★★

Grant Achatz zählt zu den ganz großen legendären Chefs. Bewundert wird seine Arbeit, bewundert wird seine Kraft, einen tödlichen Zungenkrebs besiegt zu haben. Grant Achatz ist Meister der Inszenierung. Ein Heliumballon aus einer grünen Apfelmasse erinnert an die Kaugummiblasen, die man als Kind pustete. Isst man den Ballon, verleiht das Helium eine Micky-Maus-Stimme. Eine coole Hommage an ein American Diner wie Grants Eltern es früher betrieben: Eine Tageszeitung wird auf dem Tisch ausgebreitet. Kleine Plastiktüten mit Honigsenf, Mayonnaise und Hot Sauce drückt man darauf aus, um frittierte Soft Shell Crabs hinein zu tunken. Dazu wird Dosenbier serviert. Zu guter Letzt malt der Chef höchst selbst ein Dessertgemälde auf den Tisch. Grandiose Erlebnisse, die man nie vergisst. Dramatische Kochkunst mit Emotionen als Zutat. Aber nichts ist nur Effekt, alles schmeckt rund, tief und gut. Man glaubt die Fülle amerikanischer Gravys herauszuschmecken und durchaus auch klassische französische Geschmacksbilder. Die wurden Grant Achatz von seinem Mentor Thomas Keller gelehrt. Beispielhaft auch das unternehmerische Konzept des Alinea und des Zweitrestaurants Next sowie der dort angegliederten Bar Aviary – alles angesagte Plätze in der pulsierenden Stadt Chicago. Man kauft Tickets – garantierte Buchungen – für den Restaurantbesuch. Bei „No Show“ verfallen diese. Es ist bei diesem kulinarischen Schauspiel eben genauso wie in einem richtigen Theater.


Paris-Tokyo – Imposante Bau-Werke

Christian Bau,
Victor’s fine dining,
Perl-Nennig / Deutschland, ★★★
Vor 10 Jahren erhielt Christian Bau den dritten Michelinstern. Als Bau 1998 seinen damaligen Mentor Harald Wohlfahrt verließ, um mit seiner Frau Yildiz das seinerzeit etwas heruntergewirtschaftete Hotel und Restaurant Schloss Berg zu übernehmen, war das Erreichen des „Dreigestirns“ gesetztes Ziel. „Projekt Drei Sterne“ lautete ein angepinnter Küchenspruch. Bau war ein Musterschüler des klassischen Kochkunst-Systems, und so kam der Erfolg schnell. Bereits 2005 kürte ihn der Michelin zum seinerzeit jüngsten Drei-Sterne-Koch. Wie für die meisten Köche bedeutete dieser dritte Stern die höchste Ehrung für ihn, er ließ sich die Etoiles gar auf den rechten Unterarm tätowieren, und drei weitere auf den linken; die stehen für das, was ihm noch wichtiger ist: seine Frau und seine beiden Töchter.
Sind drei Michelinsterne erreicht, gilt für den Meisterkoch: Die Ehrung halten, bewahren, bloß keine Experimente mehr und um Gottes Willen die Herren Kritiker nicht verunsichern. Nicht so Bau. Der änderte ab 2009 seinen Küchenstil radikal. Inspiriert von den Geschmacksbildern und dem Produktfanatismus der japanischen Küche, fügte er mehr und mehr Elemente der fernöstlichen Kochkunst in seine Kreationen ein. Bau hat nie versucht, japanisch zu kochen. Hingegen entwickelte er einen ganz eigenen Bau-Stil. Angesiedelt irgendwo zwischen Paris und Tokyo. Je nach Gericht näher bei der einen oder der anderen Stadt.


OOPS! I dropped the lemon tart! – Desserts mit italienischem Herz

Massimo Bottura
No. 2/50 Best – Osteria Francescana,
Modena / Italien, ★★★
Seit zwei Jahren widmet sich ein Slot auf der CHEF-SACHE Hauptbühne dem Thema Dessert. Nach den phantastischen Patissiers Pierre Lingelser und Christian Hümbs sind wir glücklich, einen ganz großen Chef erneut auf der Bühne zu haben, der neben den „salzigen“ Gerichten auch die Desserts kreiert. Wie auch seine Hauptgerichte erzählt der Ausklang des Menüs Geschichten. Jeder Gang ist eine philosophische Anekdote aus der Kindheit, aus Erlebtem, von heimischen Produkten, unvergleichlich in Szene gesetzt. Gehaltvoll, geschmackstief, mit künstlerischem Anspruch oder mit Humor. Das Dessert „Oops! I dropped the lemon tart“, mittlerweile ein Signature dish, wird upside down also gestürzt auf einem zerbrochenen, scheinenden Teller serviert. „Cacio e Pere“ ist ein Parmesandessert mit Birnen. Es spielt mit Parmesanluft, einer sahnigen Parmesan Komponente, Soufflee, Parmesanschaum und Birnensorbet – eine Hommage an den kräftigen Käse aus seiner Heimat. Massimo Bottura ist nicht nur ein genialer Koch, auch seine Vortragskunst, bei der er italienisch-impulsiv seine Gedankenwelten offenbart, ist sensationell.


Pionier der New Nordic Cuisine – Naturküche mit Geschmackstiefe

Magnus Ek
Oaxen Krog,
Stockholm / Schweden, ★★
Wir schreiben das Jahr 1994. Die Welt kocht französisch, aber hier und da treten Gegenbewegungen auf. Ein gewisser Ferran Adrià werkelt in Spanien an einem ganz neuen Küchenstil und in Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek mit seiner Frau Agneta auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Die abgeschiedene Lage führt dazu, mehr und mehr Produkte des direkten Restaurantumfelds zu nutzen. Dabei erlangt Ek ein mannigfaltiges biologisches Wissen. Dies ist die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine – und dieser Urknall liegt neun Jahre vor der Eröffnung des noma. Allerdings ist es Claus Meyer, damals Inhaber des legendären Restaurants, und René Redzepi zu verdanken, das die New Nordic Cuisine zur weltweit bekannten Marke wurde.
Zurück zu Magnus Ek. Der fing an, im Oaxen Krog mit Blasentang-Flechten und Moos zu kochen – das war absolut neu – und sich auf archaische Kochtechniken zu besinnen. Rentier wurde in Birkenrinde gebunden und diese angezündet. Er garte auf Steinen und erfand einen Räucherapparat. Das brachte ihm damals einen der begehrten Plätze unter den 50 besten Restaurants ein. Dennoch, in der Einsamkeit der Insel Oaxen war das Restaurant nicht zu halten. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Täglich durchstreift er die Wälder, um Produkte für seine Menüs zu sammeln. Buchenblätter, Farnwurzeln, Giersch, Hagebutten. Die verarbeitet er zu Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.


International Contemporary Cuisine – Freiheit im Geiste

Sven Elverfeld
No. 33/50 Best, Restaurant Aqua,
Wolfsburg / Deutschland, ★★★

Sven Elverfeld ist neben Joachim Wissler der international bekannteste deutsche Koch. Er gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche. Diese löste sich weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen und besann sich auf deutsche Gerichte und Produkte, ohne die klassischen Wurzeln je zu verleugnen. So waren dann die ersten Signature Dishes im stylischen Aqua, das Sven seit 2000 als Chef führt, moderne Interpretationen deutscher Klassiker. Handkäs’ mit Musik – eine Hommage an seine Hanauer Heimat –, Königsberger Klopse oder Kabeljau mit Bratkartoffeln und Speck. Das ist Geschichte. Zwar gibt es solche Gerichte immer noch, doch werden sie nicht mehr mit zwinkerndem Auge als Gag serviert. Sie sind ernsthaft und erwachsen geworden. Dazu hat sich das Portfolio deutlich erweitert. Durch zahlreiche Auslandsreisen und Teilnahmen an internationalen kulinarischen Events hat sich Sven Elverfeld erheblich weiterentwickelt. Seine Menüs wie beispielsweise das „Visionen“ spiegeln seine ureigenen Impressionen aus fernen Ländern wider. Fernöstlich der blaue Hummer „Thai Spice“ mit Kokos und Waffel. Italienisch das Rohfleisch vom Kalbsfilet. Deutsch der Wattenheimer Riedgockel. Fazit: Sven Elverfeld kocht das, was ihm Spaß macht. „Kochen ist Freiheit“, sagt er. Freiheit im Geiste.


Satellitentechnik – Französisch-Deutsche Ideenexplosion

Eric Menchon,
Le Moissonnier,
Köln / Deutschland, ★★
Ein Besuch im Le Moissonnier ist wie eine Teleportation nach Paris. Französischer Charme rundherum. Den verbreiten die typische Bistro-einrichtung und Patron Vincent Moissonnier, immer mit Fliege, nebst seiner charmanten Frau Liliane. Doch etwas ist anders. Wird in Frankreich eher klassisch französisch gekocht, explodiert hier die Küche vor lauter Ideen und Kreativität. Küchenchef Eric Menchon kam mit 23 Jahren als Chef de Cuisine ins Le Moissonnier. Das ist heute 28 Jahre her und beweist, dass zwischen Chef und Patron eine fruchtbare Symbiose besteht. Nicht nur das. Ungewöhnlich für ein Zwei-Sterne-Restaurant sind viele Mitarbeiter schon seit einer Ewigkeit Bestandteil des eingeschworenen Teams. Typisch für den Küchenstil sind ein Hauptteller, der von zwei bis drei Satellitentellern begleitet wird. Alle Geschmacksbilder sind unverwechselbar Menchon.
Der Chef hat nie in großen Häusern gekocht, sich nie von anderen Köchen beeinflussen lassen und stand, wie wir schon wissen, ganz früh auf eigenen Beinen in der Küche. Einen ganz eigenen Weg zu gehen, sich alles selber beizubringen, das sind sicher die Gründe für die Einzigartigkeit des Menchon Stils.


Nikkei Food – Peruvian-Japanese Blend

Mitsuharu Tsumura
No. 44/50 Best, Maido,
Lima / Peru
Schon in den letzten zwei Jahren stellten wir mit Gaston Acurio und Virgilio Martinez zwei Köche aus Lima vor. Das hat einen Grund, denn kaum eine andere Stadt hat sich wie diese zu einem der wichtigsten kulinarischen Hot Spots weltweit entwickelt. Angeführt wird die Szene von drei großen Persönlichkeiten und Vertretern der neuen Andenküche, von den beiden vorgenannten und von Mitsuharu Tsumura, dem in diesem Jahr der Einstieg in die Liste der 50 Best Restaurants of the World gelang.
Die neue Andenküche ist geprägt von den Stilen der Immigranten des Einwanderungslands Peru. Die Klammer ist das heimische Produkt. So trifft man im puristisch stylischen Maido mit japanischem Flair auf ein wundervolles Cuvee peruanischer und japanischer Küche, Nikkei Food genannt. Die Nikkeis, Menschen, die wie er aus Japan stammen, haben in Peru eine über 100-jährige Tradition. Mitsuharu ist in Peru geboren, lernte und arbeitete in den USA und in Japan, bevor er mit 28 Jahren sein Restaurant im ersten Stock eines modernen Gebäudes in Lima eröffnete. Tsumura serviert Meerschweinchen Confit mit eingelegten Gurken im japanischen Stil, ein Nikkei Ceviche oder das Short Rib Estofondo Nikkei.


Holz, Torf, Teer, Steine – Neues vom Hexenmeister

Stefan Wiesner,
Rössli, Echolzmatt / Schweiz, ★
Kochen ist Kunst, sagt Stefan Wiesner. Und in der Kunst ist alles erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche“, diesen Begriff hat er sich schützen lassen, der klassischen Kochkunst gehörig die Stirn. Streift er mit seinem Druidenmesser durch die Wälder, um nach ungewöhnlichen Zutaten für seine extravaganten Kreationen zu fahnden, erinnert er eher an einen Schamanen, denn an einen Koch. In seinen Gerichten vereint er das Wissen eines Chefs mit dem eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und Parfümeurs. Seine Gerichte sind alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional. Roher Torf mit Schokolade und Meersalz, Gamsragout, Aal mit Baumpilz und Rottanne geräuchert, dazu Sprossen von Rottanne, Zapfenkern und Rottannenkambium. Und als Gast stellt man fest, dass ein Büffelmilchreis mit Eisenrost richtig gut schmeckt. Wiesner verarbeitet alles; Steine, Horn, Holz, Schnee, Rost oder gart in heißem Teer. Das alles hat ihm den Beinamen „der Hexer aus dem Entlebuch“ eingetragen.
Was will Wiesner bewirken? „Unsere Gerichte koppeln Genuss an ein Bewusstsein mit mit philosophischem Gedankengut“, sagt der Dozent für Kochkunst selbst, „Kochen ist Ethik, Ökologie, Kultur, Architektur, Ästhetik und Kunst. Vor allem aber Wissen und Können.“


One Man Food Crusade – Native Australian Food

Jock Zonfrillo,
Orana, Adelaide / Australien
Australien ist ein Einwanderungsland. In zeitversetzen Wellen kamen Engländer, Italiener, Portugiesen, Chinesen und zum Schluss Vietnamesen. Sie alle brachten ihre lieb gewonnen Food-Produkte aus ihrer Heimat mit und pflanzten sie in die mineralischen Böden des uralten Kontinents. Und alles, was man in dieser „magic earth“ anbaut gedeiht und schmeckt besser als im Ursprungsland. Ganz gleich ob es sich um mediterrane Gemüse oder asiatische Kräuter handelt. So bestand nie wirklich Bedarf, sich mit einheimischen Ingredienzien auseinanderzusetzen. Die waren obendrein zickig im Aroma, schwierig in gewohnte Geschmacksbilder zu integrieren. Zudem hatte Native Australian Food, die Küche der Aborigines, einen geringen gesellschaftlichen Stellenwert. Erst ein gebürtiger Schotte, Jock Zonfrillo, verschafft jetzt den ursprünglichen australischen Produkten kulinarische Anerkennung. Als Vertreter der weltweiten Nova-Regio-Bewegung setzt er sich intensiv mit der Küche der Ureinwohner auseinander und verhilft so dieser gesellschaftlichen Randgruppe zu ein bisschen mehr Ansehen. Ein Ein-Mann-Kreuzzug für die Native Australian Cuisine. In seinem Restaurant Orana serviert er sautiertes Känguru mit fermentierter Buschpflaume und Gras oder Mangrovenkrabbe, Karkalla, Sea Portulak, Codium und Geraldton Wax. Im darunter liegenden Bistro- und Barkonzept Street ADL speist man Croc(odile) Dogs aber auch Steaks von australischen Rindern. Denn Native Australian Food ist für die normalen Australier so exotisch wie für uns.


Let’s talk about Revolution

Das Motto der diesjährigen CHEF-SACHE wird in unserer Talkrunde diskutiert. Wie in den letzten Jahren wird Unternehmer und Gastrosoph Ralf Bos den Talk mastern.
Seine Gäste sind:
Jonnie & Thérèse Boer, Librije in Zwolle, Niederlande, die jüngst ihre Restaurantkonzepte von Grund auf renoviert haben.
Tim Raue, der mehr und mehr international von sich reden macht. In Berlin betreibt er mittlerweile fünf erfolgreiche Restaurants und entwickelt – wie auch Boer – solche in Dubai.
Sascha Stemberg führt seit dem letzten Jahr den alteingesessenen Familienbetrieb, das Sternerestaurant Haus Stemberg, alleine. Traditionell gibt es hier keinen Gästemangel.
Frank Nagel war Direktor der A-ROSA Resorts. Ein großes Anliegen war der Auf- und Ausbau der Fine Dining Restaurants. Nach seinem Abschied trennte sich A-ROSA von dieser Philosophie.
Last but not least Mike Hoffmann. Er ist Direktor in der Columbia Hotel Gruppe, die sich von vielen ihrer Fine Dining Restaurants trennte. Kevin Fehling, Drei-Sterne-Koch im La Belle Epoque in Travemünde, verließ das Unternehmen, und das Navette in Rüsselsheim unter Sternekoch Thomas Macyszyn wurde geschlossen.
Bereits im letzten Jahr trennte man sich vom Restaurant Marco Polo in Wilhelms-
haven. Von ehemals sieben Michelinsternen verbleiben der Gruppe nur noch zwei
im Il Giardino in Bad Griesbach mit dem Küchenchef Denis Feix.

Visionäres
Im Anschluss an den Talk wird Tim Raue sein neues „visionäres“ Konzept in einem Power Slot vorstellen.