CHEF-SACHE 2017

REVOLUTION DES BEWÄHRTEN


STARS LIVE AND ON STAGE 2017

Die DNA der österreichischen Küche – klar und unverwechselbar

Thomas Dorfer
Landhaus Bacher, Koch des Jahres (Gault Millau)
Mautern / Wachau, Österreich

Das Landhaus Bacher ist seit Generationen eine österreichische Institution. Lisl Wagner-Bacher, die große Dame der österreichischen Küche machte es zur Legende. Höchste Ehrungen wurden dem Restaurant zuteil, darunter zwei Michelinsterne, die erloschen, als der Guide Michelin Österreich im Jahr 2010 weitestgehend aus der Wertung nahm. Seinerzeit schon Küchenchef im Landhaus Bacher: Schwiegersohn Thomas Dorfer, der voll und ganz Lisl Bachers Zepter übernahm. Ihm, dem jungen großen Talent, wurde durch den Rückzug des Michelins aus Österreich der internationale Durchbruch erschwert.
Doch Dorfer biss sich durch, steht heute im Mittelpunkt des alpenländischen Netzwerks und engagiert sich weit über die Grenzen hinaus für die Küche seines Landes. Unbestritten zählt der 1975 geborene Kärntner zu den besten und eigenständigsten Köchen weltweit. In der DNA seiner Gerichte treten die Gene der österreichischen Küche deutlich hervor, ebenso findet der Gast Spuren von Bacher-Klassikern und Segmente von Claus-Peter Lumpp, in dessen Team Dorfer lange Zeit geschliffen wurde. Doch unbeirrt und mutig hat Thomas Dorfer mit diesem Potential einen ganz eigenen Stil kreiert, der locker und unverkrampft eine moderne österreichische Spitzenküche verkörpert. Ohne Schnickschnack und Chichi. Einfach, ehrlich und unverwechselbar genial.
www.landhaus-bacher.at


Borschtsch im Blut – Die russische Avangarde

Vladimir Mukhin
White Rabbit, No. 23 / 50 Best 2017
Moskau, Russland

Nach der kurzen Stippvisite des Varvary unter Anatoly Komm im Jahr 2011 ist das White Rabbit in Moskau das zweite russische Restaurant, das es auf die Liste der World’s 50 Best Restaurants geschafft hat. Zu Recht, denn was dort gemacht wird, hat Weltklasseniveau, ist typisch russisch und einzigartig. Ein neuer Trend, von Mukhin gemacht.
Nach dem Fall des Eisernen Vorhangs wollten die Russen westliche Produkte. Die gibt es aber seit dem Handelsboykott nicht mehr. Jetzt griff das Konzept Mukhins in der Gunst der Gäste und Kritiker. Ein landestypisches Konzept mit russischen Produkten.
In Vladimirs Adern fließt Borschtsch und Kosakenblut, wie er selber sagt. So wird die Liebe zur heimischen Küche schnell klar. Mukhin verkörpert den neuen Typ der russischen Köche. Weltoffen, gut ausgebildet und mit jeder modernen Kochtechnik forschend. Mukhin ist die fünfte Generation einer Köchedynastie. Mit zwölf fing er an, unter seinem Vater in der Küche zu schuften. Dann trat er in die Garde des hochgeachteten Alexander Filin im Restaurant Roter Platz ein. Eröffnete später hier und da ein paar Restaurants, tingelte durch Frankreich und trainierte in Spanien. Unter anderem im El Cellar de Can Roca.
Seit 2012 ist er Chef des White Rabbit. Und das ist ein Wunderland. Unter einem gläsernen Dom, hoch über der Smolensky Einkaufspassage, herrscht verspielt russische Pracht. Der Gast lässt sich auf plüschigen Sofas vor der Moskauer Skyline nieder oder sitzt auf fett gepolsterten Hockern an der Gastrobar. Mit dem Thema Weißes Kaninchen (aus Alice im Wunderland) wird überall in Accessoires gespielt. Und natürlich gibt es im Rahmen der New Russian Cuisine auch Borschtsch, fermentierten Schwan, Tavranchuk, Kundyums oder Hechtkaviar.
whiterabbitmoscow.ru


Raw Nature – Aus dem Schoß von Mutter Erde

Esben Holmboe Bang
Maaemo ★★★
Oslo, Norwegen

Esben Holmboe Bang repräsentiert wie kein anderer die neue Generation der “New Nordic Cusine“. Mit dem Maaemo – ein altes norwegisches Wort für Mutter Erde – verwirklichte der junge Chef ein Konzept, das konsequent auf saisonalen lokalen Produkten aufbaut. Produkte, die dem harten, kalten Land mühsam abgerungen werden müssen. Hier steht kein üppiges Füllhorn an Feldfrüchten zur Verfügung. Ja, die Gewässer sind voller Fisch, doch die Wettergötter lassen ihren Fang zum Abenteuer werden. Ebenso wie die Jagd in der steilen Bergwelt. Das schafft Respekt vor der Zutat, die im Maaemo zu wegweisenden avantgardistischen Menüs verarbeitet wird. Diese offenbaren die Beziehung zwischen dem rohen Produkt und dem expressiven Ausdruck von Holmboes Küchenstil. Und sie reflektieren die zerklüftete aber reine und edle Natur, das harte Klima und die gesamte Kultur des hohen Nordens.
Im letzten Jahr, sechs Jahre nach der Eröffnung, erhielt das Maaemo den dritten Michelinstern. Nie zuvor leuchteten die “trois étoiles” über der skandinavischen Halbinsel. Sicher ehrt der Michelin die neue Dimension der New Nordic Cuisine, die dieses Genre mit Chefs wie Holmboe bekommen hat: die große Geschmackstiefe klassischer Prägung. Im Maaemo ist die New Nordic Cuisine erwachsen geworden, ist der Experimentierphase entstiegen und erarbeitet gehaltvolle Aromenbilder.
www.maaemo.no


Essentially Thai, Zero Carbon Footprint Restaurant

Duangporn Songvisava (Bo) & Dylan Jones (Lan)
Bo.Lan. No. 19 / 50 Best of Asia 2017
Bangkok, Thailand

­­Das Bo.Lan, ein Wortspiel mit den Nicknames der Chefs und dem thailändischen Begriff für Vintage, ist unbestritten eines der besten Thai-Restaurants der Welt. Und so ein Restaurant kann es nur in Thailand geben, davon ist das Chefduo überzeugt. Das allein wäre schon ein Grund, die beiden auf unsere Bühne zu bitten. Doch Bo.Lan erzählt noch eine weitere vorbildliche Geschichte. Die eines Restaurants, das anstrebt, der Umwelt keine schädlichen Treibhausgase und unnötige Abfälle zu hinterlassen. Zero Carbon – Zero Waste.
Damit ist Bo.Lan Vorreiter einer zwingend notwendigen Bewegung, die zum Erhalt unserer Umwelt und somit unserer Lebensqualität kommen muss. Bo.Lan hat ein ganzes Bündel von Maßnahmen dazu entwickelt. Die Verwendung von Produkten aus dem Mikro- und Makrokosmos um das Restaurant, ohne weite Transportwege und Verpackungen sind die Basis. Produkte die bäuerlich, umweltneutral, biologisch und nachhaltig produziert werden. Freundliche Produkte, wie Bo sie nennt.
Mit dem Projekt “ERD“ – Eat Responsibly Day – wenden sich die Chefs direkt an ihre Gäste. Die sollen lernen, jeden Tag mit Respekt vor dem Lebensmittel zu essen.
www.bolan.co.th


Total abgefahren. Psycho Taste – Somewhere in Shanghai

Paul Pairet
Ultraviolet ★★, No. 8 / 50 Best of Asia, No. 41 / 50 Best 2017
Shanghai, China

Im Ultraviolet ist alles anders. Das fängt schon mit der Anreise zum abgefahrensten Restaurant der Welt an. Suchen Gäste nach der Adresse, finden sie lediglich den Hinweis “Somewhere in Shanghai”. Um an diesen exklusiven Ort zu gelangen, begibt man sich zunächst ins Mr. & Mrs. Bund, Pairets erstes Restaurant, das er in Shanghai eröffnete. Und es war das erste Restaurant auf chinesischem Festland, das es in die World’s 50 Best Restaurants schaffte. Vom Mr. & Mrs. Bund geht es mit einen Shuttle an einen geheimnisvollen Ort. Irgendwo in Shanghai.
Der Raum fensterlos, lediglich mit einer Tafel für zehn Gäste bestückt, umgeben von Projektionsflächen. Dann beginnt das, was Paul als Psycho Taste bezeichnet. Essen mit allen Sinnen. Hier stellt Pairet die Frage, welchen Einfluss Ambiente, Sound und visuelle Eindrücke auf den Geschmack haben. Bei jedem Gang verändert sich der gesamte Raum. Werden Trüffel serviert, sitzt der Gast bei klassischer Musik und Vogelgezwitscher mitten in einem Trüffelwald. Beim nächsten Gang hat man die Illusion, mit einem gläsernen Aufzug unter die Erde zu fahren. Später sitzt der Gast inmitten einer Brandung, reist ins Zentrum des Universums oder macht ein Picknick auf einer Sommerwiese. Das Ganze ist die wohl spektakulärste Dinner Show, die unser Planet derzeit zu bieten hat.
Beeindruckend auch Pairets neues Konzept “The Chop Chop Club“. In einem Shanghai-Ambiente der 1930er Jahre serviert Pairet hier Gerichte wie beim “Kochen für Freunde zuhause“. Große Braten und Fische werden auf Screens im Gastraum angeboten und in der offenen Carvery zerlegt.
www.paulpairet.com


Heinz Reitbauer„Der Wald“ – Austrian Contemporary Culinary Art

Heinz Reitbauer
Steirereck ★★, No. 10 / 50 Best 2017, Koch des Jahrzehnts (Gault Millau)
Wien, Österreich

Understatement ist ein Stilmittel, das in der Rhetorik der Briten oft Anwendung findet, um durch Untertreibung und Selbstironie eine eigene Höchstleistung als selbstverständlich darzustellen. Gentlemanlike – das Gegenteil zur amerikanischen Großspurigkeit. Heinz Reitbauer Junior beherrscht dies auf das Feinste. Bescheiden und zurückhaltend gibt er sich und trotzdem ist er der große Mann der österreichischen Küche. Längst unangefochten die Nummer Eins des Landes, zum Koch des Jahrzehnts gekürt. Längst wird sein Name international im selben Atemzug mit Redzepi, Bottura oder Roca genannt.
Längst sind viele seiner “Schüler“ selbst Spitzenköche. Er hat sie geprägt und ihnen seinen Forschergeist, seinen Ideenreichtum und seine Präzision mit auf den Weg gegeben. Reitbauer fahndet nach vergessenen landestypischen Zutaten – sein CHEF-SACHE Thema ist der Wald – und er setzt das große Potenzial Österreichs bestens in Szene. Weit davon entfernt, ein “Best-of“ österreichischer Klassiker zu interpretieren. Nein, jedes seiner Werke ist neu. Einzigartig und unverwechselbar Reitbauer, und doch stecken die Wurzeln in der österreichischen Wirtshaustradition.
Diesen Spagat zwischen Tradition und internationaler Contemporary Art begehen Heinz und seine Frau Birgit, die mit großem Charme den Service leitet, auch mit dem Restaurant selbst. Ein historisches Gebäude mitten im Wiener Stadtpark, ergänzt durch eine avantgardistische spiegelnde Fassade, die wie Reitbauers Küche die Umgebung gleichzeitig absorbiert und reflektiert.
www.steirereck.at


Die junge Berliner Avantgarde und das “Manifest der Deutschen Küche“.

Vorgestellt auf der CHEF-SACHE

Sie gehören zur dritten Generation der deutschen Spitzenrestaurants. Sie sind radikal und erfolgreich. Sie sind anders, mutig und bekennen sich zu einer revolutionären deutschen Küche. Kompromisslos, manchmal provokant, unverschnörkelt, mit neuen Geschmacksbildern. Viele Gerichte scheinen auf den ersten Blick einfach, doch überzeugen sie durch Raffinesse und tiefen Geschmack.
Vier Restaurants – eines davon, das Ernst, hat gerade erst eröffnet – haben sich zusammengefunden und “The Gemeinschaft“ ins Leben gerufen. Und sie haben ein Manifest geschrieben, das sie auf der großen CHEF-SACHE Bühne vorstellen werden. Endlich! Die deutsche Küche bekommt ein Profil, das national und – wichtiger – international wahrgenommen und verbreitet werden kann. Nur so lässt sich das Wesen einer deutschen Küche und ihre Individualität transportieren. Nur so bekommt die Küche unseres Landes den Stellenwert, der ihr zusteht.
An solch einem Manifest haben sich in den letzten Jahren viele versucht und waren gescheitert. Jetzt wird auf der CHEF-SACHE der Grundstein für eine neues deutsches Netzwerk gelegt. Neben der Präsentation des Manifests werden die Chefs ihre jeweilige Küche vorstellen. Sehr spannend.


Frank RosinSpecial Guest: Frank Rosin
Spagat zwischen TV und Sterneküche

Frank Rosin ist ein Kind des Ruhrgebiets. 1966 wurde der Sohn eines Gastronomiebedarf-Händlers in Dorsten geboren. So lag der Werdegang zum Koch recht nahe.
1991 machte sich Rosin mit dem gleichnamigen Restaurant selbständig. Die kreative Küche fand schnell Liebhaber. Seit 2011 ist das Restaurant mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Ausgezeichnet ist auch die gut strukturierte Weinkarte des Restaurants für die Sommelière Susanne Spies verantwortlich zeichnet.
Seit 2007 ist Frank Rosin im Fernsehen aktiv. Seine eigenen Sendungen „Hell’s Kitchen“ und „Rosins Restaurants“ haben eine gewaltige Fangemeinde.
Mit Jürgen Dollase spricht er auf der CHEF-SACHE über Erfolge, den Spagat zwischen TV und dem Leben als Chefkoch und Bewertungen durch Restaurantführer und Journalisten.


Gastronomie im Konflikt zwischen Qualität und Preis.

In allen Sparten der Gastronomie hat sich der Preisdruck teils dramatisch ver­schärft. Für die Mittagsverpflegung unserer Kinder stehen den Ganztags­schulen im Bundes­durch­schnitt ganze 2,83 Euro zur Verfügung. Das ist skandalös und zwingt den Versorger, zu billigster Industrieware zu greifen. Der Preis­kampf im Bereich der Gemeinschafts­verpflegung schraubt die Preisspirale weiter nach unten.
Aber auch vor den Restaurants jeden Genres macht der Kostendruck nicht halt. Mindest­lohn, neue Arbeitszeitenregelung und deren Dokumentationspflicht torpe­dieren besonders das notwendige Nebengeschäft Veranstaltungen. Schicht­wechsel während einer Hoch­zeitsfeier? Wer soll das bezahlen?
In erheblichem Maße aber spielt das Einkaufsbudget für den Warenkorb eine Rolle. Waren einst Edelprodukte der Gastronomie vorbehalten, kann sie der Gast nun selbst im Handel erwerben und fühlt sich so in der Lage, den Preis für ein Gericht zu bewerten, auch wenn er von den anderen Faktoren der Kalkulation nichts ver­steht. Selbst wenn der Konsument die Bereitschaft signalisiert, für gute Produkte mehr ausgeben zu wollen, so hat er doch gelernt, auf das Wörtchen “Angebot“ zu achten und nach dem Preiswertesten zu greifen. Diese so oft ausgesprochene “Geiz-ist-geil“-Mentalität verwehrt der Gastronomie eine an­stän­dige Kalkulation, wenige Ausnahmen ausgenommen.
Wie geht die Gastronomie mit der Problemstellung um? Welche Strategien aus der Preisfalle gibt es? Und wie ist die Position des Handels und der Hersteller in diesem Gefüge? Wie taktieren sie? Talkmaster, Gastrosoph und Grand Seigneur Ralf Bos wird in bekannt amüsanter Weise mit diesem Talk und spannenden Gästen die CHEF-SACHE eröffnen.