Stars live and on Stage

- Welke nieuwe technieken worden toegepast?

- Welke nieuwe producten zijn er op de markt verkrijgbaar?

- Hoe werkt het creatieve proces van koken?

- En hoe kan een chef dat zelf zinvol toepassen?

Deze internationale chefs maken hun opwachting op het podium van theater ‘De Spiegel’ in Zwolle:

Thérèse & Jonnie Boer***

De Librije (Zwolle, Nederland)
Jonnie Boer komt in zijn hele verschijning eerder over als een natuurkracht dan als kok, en wordt geëerd voor zijn fijngevoelige kookkunst. Zijn driesterrenrestaurant "De Librije" is een allrounder en presenteert zich zowel elegant als robuust. Het eten is ongeëvenaard fantastisch. Het hotel, dat dezelfde naam draagt, is een omgebouwde gevangenis, wat goed past bij de onconventionele aanpak die de gast hier overal ervaart.

Traditie, innovatie en streekproducten zijn voor deze kok een vanzelfsprekendheid, al lang voordat het een algemene trend werd. Hij oogst groenten uit zijn eigen kas en kookt daaruit sappen en pure extracten, die de traditionele jus in zijn keuken al lang geleden hebben vervangen. De uitzonderlijke smaak van zijn creaties wordt altijd ondersteund door een ongebruikelijke presentatie die de gast met alle zintuigen laat genieten en verbaast. Ondanks de ongebruikelijke combinaties en de ongelooflijke smaakintensiteit, ontstaat er steeds harmonie op de borden van Jonnie Boer.

Heinz Reitbauer**

Steirereck (Wenen – Oostenrijk)
De stijl van chef-kok Heinz Reitbauer is typisch Oostenrijks, maar toch heel eigen en zeer modern. Deze eigen stijl is de basis van een totaalconcept dat je in het restaurant terug ziet. Een oud Weens familiebedrijf waarin alle krachten zich bundelen. Dat gold in de tijd dat het een Gasthaus was met de vorige generatie Reitbauer, dat geldt nu in de tijd dat het een bekroonde sterrenkeuken is, die wereldwijd van zich laat spreken.

Op het menu staan klassiekers, zoals Wiener schnitzel, maar de gast weet met zekerheid dat deze klassiekers tot een bijzondere culinaire toekomstvisie zijn getransformeerd. De culinaire tegenstrijdigheden verklaren zich als vanzelf in de creaties van de chef en tonen de onverzettelijkheid van Heinz Reitbauer. Uit alles blijkt de waardering en het respect voor ieder afzonderlijk product. De keuze van de ingrediënten is sterk seizoensgebonden en hangt ook af van het aanbod van zijn eigen boerderij.

Massimo Bottura***

Osteria Francescana (Modena – Italië)
De autodidact Massimo Bottura is een uitzonderlijke verschijning. In 2011 werd hij door zijn collega’s beloond met de 'Chef’s Choice’ award bij de bekendmaking van de San Pellegrino’s ranglijst van The Worlds 50 Best Restaurants. Met zijn kookkunsten vertelt hij kleine geschiedenissen en verhaalt hij bijvoorbeeld over ervaringen in de vrije natuur of van herinneringen aan zijn geboorteplaats. De inheemse producten van zijn geboorteland Italië vormen de basis voor zijn kookfilosofie en blijken dankbaar materiaal om tot avant-gardistische kunst om te zetten. Hij combineert culinaire en esthetische context in zijn kookstijl. In zijn creaties is zijn visie op het culinaire heden en de toekomst terug te zien. Hij overschrijdt grenzen, breekt muren af en laat daarbij veel ruimte voor vernieuwing.

Sergio Herman***

Oud Sluis (Sluis, Nederland)
'Oud Sluis' in Sluis is een van de weinige familiebedrijven, die zonder pauzes aan de top van de internationale avant-garde restaurants heeft gestaan. De chef-kok van ‘Oud Sluis’, Sergio Herman is de eerste chef-kok buiten Frankrijk, die in de Gault Millau is beoordeeld met 20 punten. Deze titel heeft hij niet in de laatste plaats te danken aan zijn onverzadigbare creativiteit, waardoor hij steeds op zoek is naar verandering. De finesse van de gerechten laat niet herkennen welke stijl de overhand heeft. De klassieke Haute Cuisine, of de innovatieve avant-garde? Een duidelijke stilistische indeling is bij hem niet mogelijk. Maar zijn signatuur is wel degelijk te herkennen en getuigt van frisheid, natuurlijkheid en regionale wortels. De overtuiging van de moderne keuken zie je terug in de uitzonderlijk hoge kwaliteit, die bestand is tegen alle kritiek van de avant-garde. Verfijnde afgeronde moderne smaakcomposities zijn bij Sergio Herman de nieuwe maatstaf.

Elena Arzak***

Arzak (San Sebastian – Spanje)
San Sebastian is het epicentrum van de Baskische keuken en heeft een bijzonder hoge dichtheid van sterrenchefs. De Baskische Juan Mari Arzak is hier al meer dan 30 jaar een drijvende kracht. Elena, zijn dochter, groeide op in een omgeving vol sprankelende ideeën en intellectuele nieuwsgierigheid, die haar karakter op een unieke manier hebben gevormd.

Ze werkt erg geconcentreerd, wanneer ze in de keuken staat of wanneer ze in het ‘Laboratorio’ op zoek gaat naar nieuwe creaties. Dit is waar het vader-dochter team teruggrijpt op bijna 2.000 geraffineerde producten uit vrijwel de hele wereld waarmee ze steeds opnieuw voortreffelijke en originele culinaire sensaties maken. In de keuken van ‘Arzak’ vormen vader en dochter een tandem, waarop soms de vader en soms de dochter stuurt en richting geeft. De ideeënreikdom van Elena Arzak lijkt onuitputtelijk. Het gestelde doel is altijd helder, maar wordt nooit bereikt.

Joan Roca***

El Celler de Can Roca (Girona – Spanje)
In de Catalaanse stad Girona staan op een perceel twee restaurants. In het pension genieten werklieden en bedienden uit de omgeving van een natuurlijke en traditionele mannelijke kookstijl tijdens de lunchtijd. Montse Roca kookt hier met culinaire passie. Haar drie zonen bestieren het naastgelegen sterrenrestaurant. De één als sommelier, de ander als patissier en Joan Roca als de chef-kok.

In zijn gerechten is de smaak van heel Catalonië te herkennen. De uitstekende producten van dit gebied, transformeert hij tot spiegelbeelden van het unieke landschap en de natuur. Net zoals de omgeving contrasten biedt met bergen en zee, zijn ook in de gerechten van "Celler de Can Roca" volop contrasten te vinden. Zoet en zout, vis en vlees, kruidig en mild. In de keuken van zijn moeder heeft hij geleerd wat een ‘goede maaltijd’ is en zijn keuken brengt dit goede in een perfecte setting, zonder afbreuk te doen aan de basis.

Gert de Mangeleer***

Hertog-Jan (Brugge, België)
Gert de Mangeleer speelt in zijn keuken met temperaturen en texturen. Dat kan alleen die kok zich veroorloven die de traditionele kookkunst perfect onder de knie heeft en ook moderne kooktechnieken beheerst. Het restaurant "Hertog-Jan" in de stad Brugge ontvangt een bonte gevarieerde klantenkring, en dat is precies de stijl van deze sterrenchef.

Hij combineert verse regionale producten met topingrediënten uit de hele wereld, waarvan hij de gewenste kwaliteit niet binnen de Belgische landsgrenzen kan krijgen. De verschillende elementen op het bord hebben allemaal een indrukwekkende hoeveelheid smaak en diepte en zouden ook op zichzelf kunnen staan. Maar de kunst van deze chef-kok bestaat eruit om de smaakcombinaties zo samen te stellen, dat de smaakbeleving wordt geperfectioneerd.

Thomas Bühner***

La Vie (Osnabrück, Duitsland)
(neue deutsche schule)
Thomas Bühner heeft toegang tot de meest soortenrijke groententuin van Europa. Uit dit overvloedige aanbod selecteert deze driesterrenchef uitsluitend de beste basisproducten. Nadere analyse moet dan aantonen of het product aan zijn hoge normen kan voldoen. Thomas Buehner gaat continu op onderzoek uit. Als kwaliteitsfanaat is het voor hem belangrijk dat hij het allerbeste product vindt, maar hij benadrukt ook dat het perfecte gebruik van deze producten doorslaggevend is. Lichtzinnigheid zou bij koken niet mogen voorkomen. Hij ontdekt onverwachte zintuiglijke verbindingen en zorgt voor een intense transformatie van ingrediënten. Hij kookt met veel aroma en zorgt voor intense smaak. De chef-kok houdt van spelen met micro-elementen, waarbij elke vork of lepel anders smaakt. Zo laat zijn restaurant ‘La Vie’ op alle gebieden een blijvende indruk achter.

Christian Bau***

(Perl-Nenning – Duitsland)
(neue deutsche schule)
De klassieke ‘Haute Cuisine’ scholing valt bij Christian Bau niet te ontkennen. Maar in het geval van Christian zijn de vaardigheden en capaciteiten vooral het resultaat van zijn enorme talent. Hij beheerst de technieken van de klassieke keuken tot in de perfectie, dat heeft hij reeds lang bewezen en dat was waar hij eerder al met drie sterren voor werd beloond. Toen hij gastronomisch schijnbaar alles had bereikt, drukte Christian Bau beheerst op de reset-knop. Niet om al het oude te vergeten, maar om open te staan voor nieuwe ideeën.

Na een periode van herbezinning, waarin hij zich uitgebreid verdiepte in de Japanse gerechten en technieken, ontwikkelde hij zijn eigen stijl. Deze stijl herinnert in niets aan de bekende fusion (Euro-Aziatische) keuken, waarin verschillende smaken slechts oppervlakkig worden gemixt. Bij Christian Bau ontstaan geheel nieuwe smaakbeelden die nieuwe sensuele perspectieven bieden en zijn ontstaan door zijn discipline en zijn grote talent.

Sven Elverfeld***

Aqua (Wolfsberg – Duitsland)
(neue deutsche schule)

Sven Elverfeld’s grote thema is de deconstructie van klassieke gerechten. Recepten uit het verleden worden door hem geprojecteerd naar de verre culinaire toekomst. Daarbij slaat hij het heden simpelweg over. Hij roept in de vergetelheid geraakte recepten en gerechten terug in het geheugen, zoals gekookt rundvlees, filet stroganoff en jagerschnitzel, maar serveert dit op ongebruikelijke manier. Een spel, dat bij elke gast een verbaasde glimlach op het gezicht tovert. Sven Elverfeld speelt met verschillende temperaturen en texturen van een product, waarbij de klassieke basis en een zekere behoefte aan harmonie altijd merkbaar zijn.