CHEF-SACHE 2016 – Winds of change
Stars live and on stage 2016

Jonnies Playground

Jonnie Boer
De Librije, Zwolle, Niederlande
No. 38 / 50 Best, ★★★

Jonnie und Thérèse Boer haben durch den Umzug ihres Restaurants De Librije eine neue fantastische Wohlfühlwelt geschaffen.
Jonnie kam 1986 als Koch in die Librije, die zu dieser Zeit Ed Meijers gehörte. Mit 23 wurde er dort Küchenchef. Kurze Zeit später kam Thérèse als Sommeliere in das Restaurant. Zwischen den beiden muss es schnell “gefunkt“ haben, wie man so sagt. Bis heute bilden sie ein einzigartiges, sensationelles Team. Egal wo und wie, Jonnie und Thérèse werden immer in einem Atemzug genannt. 1993 kauften beide gemeinsam das Restaurant, gelegen an einer malerischen Gracht im niederländischen Städtchen Zwolle. 2008 eröffneten sie mutig das Librije’s Hotel in einem liebevoll renovierten Frauengefängnis. Darin das Zweitrestaurant Librije’s Zusje (Schwesterchen), das alsbald mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. Die Librije selbst hielt seit langem drei Sterne. Zwei Restaurants mit diesem Kampfgewicht und beide typisch Boer sind für eine kleine Stadt zu viel. So zog denn das Zusje in das Amsterdamer Luxushotel Waldorf Astoria, das Jonnie und Thérèse kulinarisch beraten. Die “alte“ Librije wurde geschlossen und befindet sich nun im großzügigen Atrium des Hotels, unter einem imposanten Glasdach. Man sitzt mit Blick in den Himmel, erlebt Sonne, Nacht, Wolken, Regen, Schnee fast hautnah. Natürlich hat so ein Schritt auch wirtschaftliche Vorteile, reduzierte sich doch die eigene Küchen- und Servicemannschaft um die Hälfte. Andererseits wurden in Amsterdam neue Arbeitsplätze geschaffen. Ganz grundsätzlich hat der Ortswechsel gut getan. Allen. Waren Vorgänge und Motivation in der alten Location etwas eingerostet, weht nun der Wind eines “Start ups“. Alle sind motiviert, lächeln, eine wunderbare Stimmung. Die springt begeisternd auf den Gast über. Und Jonnie, der sprüht vor Energie – nie hat er besser gekocht, nie war sein typischer Stil klarer und prägnanter. Die Naturverbundenheit des Chefs ist indes in vielen Artefakten zu finden. Dort steht keimendes Gemüse und ein Glas mit Kaulquappen – damit die Kinder ihre Entwicklung beobachten können – sagt Boer, aber das Kind ist natürlich er. Zwischen den Tischen ein Baum, den er in seinem nahen Heimatort Giethoorn ausgegraben hat. Auch der alte legendäre Chef’s Table hat im neuen Restaurant einen Platz gefunden. Insgesamt erlebt man hier große kulinarische Kunst ganz entspannt in ungezwungener Atmosphäre.


The Rolling Stones – Desserts eines Genies

Jordi Roca
El Celler de Can Roca, Girona, Spanien
No. 2 / 50 Best, ★★★

Drei Brüder – drei Aufgaben. Ein kollektiver Genius mit perfektem Zusammenspiel. Die Rolling Stones (Roca = Stein) der Gastronomie. Joan, der älteste Bruder, ist Küchenchef und Grand Seigneur des Restaurants. Joseph ist Sommelier und Nachzügler Jordi der Patissier. Und er scheint auch so etwas wie der kreative Motor zu sein. Seine Ideen genial, manchmal „five miles out“. Joan holt diese dann auf dem Boden des Machbaren zurück. Die Teller des „besten Patissiers der Welt 2014“ sind atemberaubend und unvergesslich. 2001 flashte er die Szene mit seiner ersten „Parfum Kreation“ – Eternity von Calvin Klein. Der Gast bekommt zunächst auf einem Papierkärtchen zur Probe den echten Duft gesprüht. Dann folgt das Gericht unter einer Glosche. Hebt man diese an, entfaltet sich der gleiche Duft. Die feinen Sinne Jordis kombinieren die einzelnen Komponenten des Desserts exakt in der richtigen Art und Proportion. Jedes Element auf dem Teller hat eine bestimmte Duftnote, die im Zusammenspiel mit den anderen „Eternity“ ergibt. Viele weitere Parfums folgten. Ebenso wie weitere etwas verrückte Desserts. „Ein Tor von Messi“ oder „Kubanische Zigarrenkiste“. Die Eisdiele Rocambolesc ist Jordis Spielwiese und bietet einen Einblick in seine Seele. Bunt, lustig, vergnügt, ein bisschen wie Willy Wonka. Die andere Seite Jordis ist die eines hart arbeitenden Forschers. Dazu steht den Brüdern ein ganzer Bauernhof in der Nachbarschaft zur Verfügung. Mit Labor sowie Versuchs- und Showküche.


New Nordic Cuisine Extreme – Hautgout und Frische

Poul Andrias Ziska
KOKS, Tórshavn, Färöer-Inseln
„Best Nordic Restaurant“

Auf uns Mitteleuropäer wirkt das, was die Nachfahren der Wikinger teils zu sich nehmen etwas scary. Da werden Hammelköpfe und Fische in kleinen Hütten fermentiert bis sie einen Geruch entwickeln, den die Nordmänner zu lieben gelernt haben, und der zarte kräutergeruchverwöhnte südliche Nasen sich rümpfen lässt. Hier serviert man Walfleisch und deren Speck, Innereienwurst, Seevögel wie Möwen oder Eissturmvögel aber auch großartige Muscheln und pralle Seeigel. Direkt aus dem Meer – knackfrisch. Poul Adrias Ziska, der blutjunge Chef des Restaurant KOKS, nimmt sich all dieser Dinge an und forscht fleißig, um weitere Ressourcen des Landes zugänglich zu machen. Ganz in der Tradition der Wikinger gepaart mit den Ideen und Techniken der New Nordic Cuisine. Ein kleiner Snack tarnt sich als Käsecracker – doch der Aufstrich ist fermentiertes Lammmagenfett. Ein monatelang abgehangener Lammschinken wird schlicht und schier serviert. Ebenso wie die Jakobsmuschel, die unzubereitet mit einem Fischermesser zum selberöffnen vor den Gast kommt. Oft tarnt Ziska das Gericht mit einer Auflage aus Kräutern, Kressen oder Gemüse. Darunter entdeckt der Gast rohen Kabeljau, Schwimmkrabbe oder Sturmvogel. Alles spannende Erfahrungen und einzigartige Geschmacksbilder.


Das Imperium im El Bulli Universum

Albert Adrià,
Tickets, Barcelona, Spanien
No. 29 / 50 Best, ★,
Pakta ★, Bodega, Hoja Santa ★, Niño Viejo, Enigma

Ein Restaurant an der Costa Brava, benannt nach der Bulldogge der einstigen Besitzer, prägte die Kochkunst der Jahrtausendwende nachhaltig, weltweit und wie kein anderes. Das legendäre El Bulli. Geburtsstätte der sogenannten Molekularküche und Kaderschmiede der heutigen Eliteköche Bottura, Redzepi, Aduriz …
Gefördert von Maître Juli Soler avancierte Ferran Adrià zum Frontmann. Sein Rückgrat Albert Adrià, jüngerer Bruder, Patissier und Manager des Restaurants. Immer ein wenig im Schatten des Kochs, des älteren Bruders stehend. Aber das ist eben so bei Patissiers. 2010, auf der Höhe des Olymps, kündigte man die Schließung des El Bulli an. Was nur bedeutet, dass El Bulli kein Restaurant mehr ist. Die Denkfabrik lebt weiter und entwickelte sich zu einem Universum. Rund 70 Leute arbeiten in diesem an Restaurantkonzepten und einem Lexikon. Albert Adrià, ausgezeichnet als „bester Patissier der Welt 2015“, ist längst nicht mehr das, was er war. Heute ist er Motor, Manager und Entwickler der Restaurant-Unit el Barri, zu der allein in Barcelona sechs Konzepte gehören. Spanisch, mexikanisch, Nikkei Food. Das kleine Gourmetrestaurant Enigma eröffnet in diesem Jahr. Allen voran das Sternerestaurant Tickets, No. 42 der World’s 50 Best. Eine bunte, lustige, laute Tapas Bar mit Tingeltangel-Flair. Einzigartig Adriàs Führungsstil. Jeden Tag besucht er alle Restaurants, probiert alle Teller und verpflichtet seine Chefs zur Dokumentation. Die ist allen über eine Cloud zugänglich.


Wahre Kunst – Die feine Seele Asiens

André Chiang
Restaurant André, Singapur
No. 32 / 50 Best
No. 3 / 50 Best of Asia, ★★

André Chiang gilt als No. 1 Chef in Singapur und das will etwas heißen, denn die asiatische Multikulti-Metropole quillt an guten Restaurants und auch an zahlungskräftigen Kunden, die jeden kulinarischen Trend gerne mitmachen, beinahe über. André ist gebürtiger Taiwanese, werkelte dort schon als Teenie im Restaurant seiner Mutter und zog dann nach Frankreich, ins gelobte Land der klassischen Kochkunst, um dort zu trainieren. 2010 eröffnete Chiang dann sein erstes eigenes Restaurant. Es sollte nicht dabei bleiben. Mittlerweile etablierte er eine ganze Reihe thematisch unterschiedlicher Betriebe in Singapur und anderen Metropolen. Doch das André ist sein Refugium. Auf drei Etagen, jede wohnlich und individuell eingerichtet, hinter historischer Fassade, kocht Chiang französisch, wie er selber sagt. Doch was er macht ist weit von dem, was die klassische französische Küche macht, entfernt. Inspiriert von Kunst kreiert der feinsinnige Chef sensibel seine Menüs nach seiner „Octophilosophie“. Diese beinhaltet acht Parameter, die er als Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan und Terroir bezeichnet. In jedem Menü widmet sich ein Gang einem dieser Themen. So wird das Menü ein Gesamtkonzept aus gleichrangigen Komponenten.


Cuisine Alpine – Austrian Avantgarde

Andreas Döllerer
Restaurant Döllerer, Golling, Österreich
3 Hauben Gault Millau

Wie die meisten Top Restaurants in Österreich ist auch das Döllerer ein traditionsreicher Familienbetrieb mit festen lokalen Wurzeln. Das landestypische Gebäude beherbergt das Genießerrestaurant, ein traditionelles Wirtshaus, eine Bar, eine Metzgerei mit Feinkostgeschäft, eine Enoteca und nicht zuletzt das Hotel. Ein beeindruckendes kleines Imperium. Leider bewertet der Michelin außerhalb Wiens nicht, sodass Döllerer wie auch andere gute gastronomische Betriebe in Österreich im internationalen Vergleich fehlen. Sicher ist aber, dass Döllerers „Cuisine Alpine“ unbestritten zu den besten der Welt zählt. Der Chef arbeitet möglichst konsequent mit heimischen Produkten. Aus den Gewässern kommt Aalrutte oder Bluntaulachs. Es gibt eigenen Döllerer Speck, Milchkalbsbries und Fenchel im Gletscherschliff. Selbst die alpine Jakobsmuschel ist kein Meerestier, sondern ein Stück Ochsenmark in Dashisud mit Eigelbcreme. Serviert in einer Muschelschale wirkt sie täuschend echt. Jürgen Dollase schrieb dazu: „Diese Avantgarde mit Augenmaß entwickelt einfach Überzeugungskraft und eröffnet für die Zukunft weitere prächtige Perspektiven.“


Revolution im Köche Olymp – Französische Avantgarde

Alexandre Gauthier
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Frankreich
No. 62 / 100 Best, ★

Spricht man von französischer Kochkunst, fallen Namen wie Joel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Guérard oder Georges Blanc. Die kulinarische Welt schenkt einem kleinen Kreis französischer Großmeister die höchste Aufmerksamkeit. Sicher kochen allesamt gut – doch es passiert wenig Aufregendes. Perfektes Handwerk, klassische Gerichte, weit weg von der Elite der internationalen Avantgarde. Doch sie existiert, die vorderste Front wegweisender, revolutionärer französischer Kochkunst. Im eigenen Land wenig beachtet und auch ohne wirkliche internationale Wahrnehmung. Zu unrecht – besonders wenn man sich die Arbeit von Alexandre Gauthier in der Normandie anschaut. Sein Restaurant und Hotel La Grennouillère (der Froschschenkel) ist alleine schon einen Besuch wert. In einem historischen landestypischen Bau hat er ein kross modernes Restaurant gebaut. Elemente der Industriearchitektur verleihen dem Ambiente etwas Raues, Futuristisches. Aus der großen offenen Küche kommt ganz Erstaunliches. Marshmallows mit Fischinnereien, Erbse und Rauke aus den Dünen, ein Brennesselkissen oder schlicht klingende aber sensationell gebratene Wachsbohnen mit Pimpinelle und wilder Minze. Bei Gauthier steht das Produkt, zumeist das lokale klar im Fokus. Seine Behandlung ist meisterhaft. Die Bewertung mit nur einem Stern ist angesichts eines Gauthier-Menüs nicht nachzuvollziehen. Mag sein, dass der Chef den konservativen französischen Kritikern zu radikal ist. Immerhin war der Chef einmal „One to watch“ auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants.


Der Wille, Vollkommenes zu schaffen

Joachim Wissler
Restaurant Vendôme, Deutschland
No. 35 / 50 Best, ★★★

Auf Joachim Wisslers Homepage findet man folgende Leitsätze: Kreativität – die Treibfeder aller Gedanken und Versuche, Dinge zu verändern. Perfektion – der Versuch, Vollkommendes zu schaffen. Experimentierfreude – der Mut und die Freiheit, Dinge zu versuchen, deren Sinn sich nur über das Ergebnis erschließt. Neugier – der Drang, Neues zu erfahren, zu erleben und zu verstehen. Authentizität – Unverwechselbarkeit und Klarheit als die wichtigsten Kriterien für Neues und Altbewährtes. Tradition – die Bewahrung des Erlernten als Fundament für die Zukunft. Perfekt beschreiben diese Statements die Arbeits- und Gedankenwelt Wisslers. Und bewahrheiten sich in seinen großen Degustationsmenüs, die auch einen häufigen Vendôme-Gast immer wieder mit Neuem überraschen. Seit langem bildet Joachim Wissler für die meisten Krtitker die Spitze der deutschen Kochkunst. Wie kau ein anderer Koch repräsentiert er das Geschehen am kreativen Front-end der Restaurant Szene zwischen Avantgarde und klassischen Background.


Talk about Future – Germany’s next generation

Mittlerweile reift die dritte Generation der deutschen Spitzenköche und Spitzenköchinnen heran. Mitten in einer Zeit des großen Umbruchs. Investoren und auch Chefs selbst kehren dem Fine Dining den Rücken. Sternelokale werden geschlossen. Man fahndet nach neuen Konzepten und Ideen. Welche Restaurantkonzepte könnten greifen? Was will der Gast? Wer beurteilt die neue Szene fachgerecht? Ja, wie stellen sich junge Chefs ihre Zukunft vor?
Talkmaster, Gastrosoph und Grand Seigneur Ralf Bos wird in bekannt amüsanter Weise mit diesem Talk und spannenden Gästen die CHEF-SACHE eröffnen. Im Anschluss zeigen die Chefs in Power Slots ihre Signature Dishes.

Sarah Henke
Die unter dem Namen Young Sun in Korea geborene Küchenchefin, wuchs als Sarah Henke bei deutschen Pflegeeltern auf. Aus der Elverfeld Schule kommend erregte sie als Küchenchefin des Asia Restaurants Spices im A-Rosa auf Sylt zum ersten Mal Aufsehen. Souverän erkochte sie dort einen Michelinstern. Seit Dezember 2015 ist das Yoso in Andernach ihre neue Wirkungsstätte. Hier serviert sie eine asiatische Elemente-Küche. Feuer, Wasser, Erde, Luft finden sich in den Kreationen wieder.

Maria Groß „Maria Ostzone“
Die gebürtige Thüringerin war drei Jahre lang Küchenchefin des ehrenwerten Erfurter Kaisersaals. Neben dem Massengeschäft widmete sie sich im angedockten Restaurant Clara dem Fine Dining. Dafür bekam sie einen Michelinstern. Das Fine Dining hängte sie an den Nagel. Heute betreibt die lebenslustige Chefin gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten das Traditionshaus Bachstelze. Ein Ausflugslokal. Hier wird „einfaches“ Kneipenessen serviert – aus dem man ganz klar die Handschrift einer Spitzenköchin herausschmeckt. Ihre Marke Ostzone ist ein klares Bekenntnis zur Heimat.

Felix Schneider
Endlich hat es in unserem Land jemand gewagt ähnlich radikal wie Redzepi oder Ek eine konsequente deutsche Küche zu entwickeln. Eine Küche ohne Allüren, bodenständig und auf höchstem Qualitätsstandard. Der Restaurantname Sosein steht für das Wesen. Das Wesen einer Zutat. Das muss man erkennen, sonst kann man sie nicht richtig zubereiten – ist Chef Schneider überzeugt. Wie es sich für ein solches Restaurant gehört, baut man eigenes Gemüse an und sammelt fleißig auf Wiesen und in Wäldern.

Billy Wagner
Billy Wagner machte als Sommelier in Rutz Weinbar von sich reden und avancierte zu einer der schillerndsten Figuren der Weinszene. Nicht zuletzt, da er Vorreiter und Protagonist der aufkommenden Orange Wine Bewegung war. Nun hat Billy bekanntermaßen ein eigenes Lokal. Pardon, Speiselokal Nobelhart und Schmutzig. Brutal lokal – nennen die Nobelharts das Konzept. Bäuerliche Produkte von den Höfen und Feldern rund um Berlin kommen hier auf den Tisch. Dank Küchenchef Micha Schäfer ist das dem Michelin einen Stern wert.


Bühnenchefs:


 


  CHEF-SACHE Flyer 2016