Die No. 1 der „World’s 50 Best Restaurants“

René Redzepi hat seine Küche entglobalisiert. Und dies in Verantwortung für die Umwelt und unser Klima, gleichwertig mit dem Ansinnen, lokale Produkte des Nordens in der Haute Cuisine anzubieten und nach neuen zu forschen. Mit großer Intelligenz und Schaffensdrang entwickelt er die regionale Küche weiter. Über das Stadium, ein eingeflogenes Produkt gegen ein lokales auszutauschen, ist er dabei weit hinaus. In seinem Schaffen und in seinem CHEF-SACHE-Auftritt offenbart sich die Zukunft der „Nature Avantgarde“. Er wälzt Lauchstücke in Asche, bevor er sie dünstet, serviert einen Buttermilch-Schneeberg zu Crevetten oder rohes Eigelb und reduzierte Ziegenmilch zu frittierter Fischhaut und Oblaten. Alles von größter Leichtigkeit und visionär im Konzept. René Redzepi, gerade einmal 33 Jahre alt, ist Küchenchef des Restaurants Noma. Der Name setzt sich aus „Nordisk“ (nordisch) und „Mad“ (Lebensmittel) zusammen. Untergebracht in einem alten Lagerhaus direkt am Wasser im Kopenhagener Christianshavn bietet schon das Gebäude die Kulisse für eine einzigartige Küche. Keine Fischereiromantik, sondern stilistisch das, was man als „Grunge“ bezeichnet.

Mikroregionalität, Produkte aus nächster Nachbarschaft in Gerichten mit Weltgeltung Sicher ist Magnus Ek einer der einflussreichsten Chefs und Vorbild für die junge Köchegeneration weltweit. Er bindet konsequent Produkte, die „um die Ecke“ angebaut werden oder in Sichtweite des Restaurants zu finden sind, ein und kombiniert sie mit traditionellen skandinavischen. Dabei ist er auf der Suche nach vergessenen oder neuen Ingredienzien, die er zu avantgardistischen Kreationen verarbeitet. Dies können Beeren, Moose, Pilze oder Hölzer sein. Den Aspekt der nachhaltigen Nutzung von Ressourcen lässt er dabei nie außer Acht. So entstehen Kompositionen wie Wildlachs mit Wildkräutern mariniert, mit Haselnussbutter und Gotland Trüffelsorbet oder Wildtartar mit Wacholderzweigen, Fischrogen, geminztem Fenchel und Pfifferling Mayonnaise. Sein Restaurant Oaxen Krog befindet sich auf Oaxen, einem unwirtlichen kleinen Eiland vor der schwedischen Küste. An diesem Ort kann Magnus Ek seine Vision von einer Küche basierend auf althergebrachten Produkten und Techniken transformiert in eine mögliche Zukunft der Gastronomie bestens verwirklichen.

Der Inhaber des „Lieblingslieferanten“ der Top Gastronomie, Bos Food, ist als Produktscout auch einer der Pioniere im Bereich Bio-Produkte. Sein Vortrag beschäftigt sich mit der Historie der Bewegung und zeigt zukünftige Trends auf. Dabei bindet er die Erfahrungen einer jüngst angetretenen Reise zu skandinavischen Bioproduzenten mit ein.

Analysen kreativer Schaffensprozesse
Jürgen Dollase gilt als der einflussreichste Restaurantkritiker. Ausgestattet mit einer extrem hohen analytischen Intelligenz und feinsten Geschmackssinnen, gleichermaßen im ästhetischen wie auch im kulinarischen Bereich, beurteilt er die großen Werke der Haute Cuisine. Seine Kritik ist offen, scharf, unmissverständlich aber immer konstruktiv. Er führte zur Erläuterung von Geschmackserlebnissen Begriffe wie Textur ein, womit er die physikalischen Aggregatzustände von Speisen beschreibt. Komplexe Aromen beschreibt er als Akkorde um Harmonien aber auch Diskrepanzen aufzudecken.
Gemeinsam mit ihm betreten die Speerspitzen der Deutschen Kochelite die Bühne. Harald Wohlfahrt, nach Meinung der einschlägigen Führer Deutschlands No. 1, und Joachim Wissler, nach Meinung seiner Kollegen die No. 1 unseres Landes. Beispielhaft werden Gerichte der beiden Köche vorgestellt und analysiert. Ziel ist es, den kreativen Schaffensprozess offensichtlich zu machen, somit den Weg der Komposition bis zum fertigen Teller aufzuzeigen. Das Auditorium gewinnt dabei Anregungen für die eigene Arbeit und ist sicher von der Show genauso begeistert wie im Jahr zuvor. Schon jetzt „Standing Ovations“ für diesen Beitrag!

Französische Küche der neuen Generation
Der Meisterkoch erhält seit über zehn Jahren höchste Auszeichnungen und Bewertungen. Seit 1992 hält er souverän den dritten Stern. Dazu 19,5 von 20 möglichen Punkten, die Höchstbewertung des Gault Millau, sowie fünf von fünf Feinschmecker F und fünf von fünf Kochlöffeln im Aral Schlemmer Atlas. 1994 wählte die New York Times Harald Wohlfahrt zu den zehn besten Köchen der Welt.
Sein Restaurant, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, ist zudem Sterneschmiede für viele seiner Schüler. Köche wie Thomas Bühner oder Klaus Erfort erhielten hier einen brillanten Schliff. Die Küche Wohlfahrts basiert auf klassischen französischen Wurzeln, aktuell mit zunehmend modernen Einflüssen.

Lehrmeister der neuen deutschen Schule
Joachim Wissler war der erste Spitzenkoch der neuen Generation, der den Mut hatte, regionale Spezialitäten gegen die üblichen traditionellen Luxusprodukte auszutauschen. Seinen Kochstil entwickelte er nahezu autark, mit großem Ehrgeiz, Akribie und Forscherdrang. Aktuell kreiert Joachim Wissler große Degustationsmenüs mit logischer Verkettung der Komponenten. Hinter jedem seiner Teller steht eine eigene Philosophie, eine Story, die sich in der Folge der Gänge zum kulinarischen Drehbuch ergänzt. Wie selbstverständlich bedient sich Wissler der gesamten Palette möglicher Techniken. Schäume, Gelees, Knuspriges, Heißes und Kaltes bilden gleichsam Kontrast und Einklang.
Auch Joachim Wissler erkochte in seinem Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach  Höchstbewertungen: Drei Sterne Michelin, 19,5 Punkte Gault Millau, fünf F im Feinschmecker und fünf Aral Kochlöffel.

Feinheimischer Produktfanatismus
Johannes Kings professioneller Entdeckerdrang erstreckt sich kaum auf Experimente mit Texturgebern oder avantgardistischen Kochtechniken. Er hingegen begibt sich lieber auf die Suche nach dem guten Produkt. Mit Vorliebe eines aus der nächsten Nähe, oder zumindest aus Schleswig Holstein. Eine Wattwanderung liefert Meersalat und Strandschnecken, eine eigene Reuse Krabben und ein eigenes Boot Fische. Da Regionalität nie eine Entschuldigung für ein zweitrangiges Produkt sein darf, wird die Speisekarte aber durchaus durch internationale  Luxusprodukte ergänzt. Johannes King ist das Flagschiff des Vereins Feinheimisch, der sich um die Förderung von traditionell produzierten Produkten aus Schleswig Holstein bemüht. Sein puristischer, anspruchsvoller Stil wird nicht nur in seiner Küche deutlich, sondern auch in dem von ihm familiär geführten Hotel Söl’ring Hof auf Sylt.

Pure Nature, filigrane Kochkunst
Schon vor vielen Jahren konnte man einen Nils-Henkel-Teller klar identifizieren, ohne zu wissen, dass er ihn kreierte. Dies bezeugt, das der Drei-Sterne-Koche einen ganz eigenen Stil gefunden hat, den er konsequent weiterentwickelt. Seine Kreationen zeichnen sich durch unverwechselbare Präzision sowie geschmackliche und ästhetische Perfektion und Leichtigkeit aus. Seine aromenbetonten Gänge spielen mit Texturen, Temperaturen und überraschen durch Kontraste. Bei vielen Gängen wird ein klarer Themenbezug deutlich. Über allem steht sein Konzept „Pure Nature“. Für ihn gleichsam seine Lebenseinstellung. Eine Verpflichtung für das beste Lebensmittel, verantwortungsvoll und natürlich hergestellt. Bei allem greift Nils Henkel auf ein fundiertes Wissen zurück. Kaum ein anderer  Koch hat so tiefe Kenntnis und Verständnis von Produkten und deren Harmonien.
Nils Henkel ist Chef des Gourmet Restaurants im Schloss Lerbach, Bergisch Gladbach, das er jüngst nach eigenem Gusto neu gestaltete.
Wir freuen uns auf eine spannende Kochdemonstration und die anschließende Präsentation seines neuen Buches „Pure Nature“.

Mut, Carte Blanche und kreative Dammbrüche
Mit seiner klassisch modernen Küche hat Christian Bau drei Michelin Sterne erkocht. Mit der Gourmetvision, initiiert von Jürgen Dollase, hat er vor einigen Monaten eine Etappe seiner neuen Richtungsfindung markiert. Immer schon produktfasziniert scheint ihm der Produktfetischismus und die Philosophie der japanischen Küche besonders zu liegen. Stilsicher lässt er Einflüsse dieser Küche zu, ist aber weit davon entfernt, eine Fusion Cuisine darzubieten. Mit spielerischer Perfektion arbeitet er Kernelemente präzise heraus, wartet mit überraschenden Akzenten auf und balanciert Texturen und Aromen gekonnt aus. Mut zeigt Christian Bau auch bei unternehmerischen Konzepten. Sein Carte Blanche Menü sorgte für Diskussionen in der Szene. Der Gast gibt dabei dem Chef absolute Handlungsvollmacht, lässt sich vom Menü überraschen. Der Vorteil dabei: Reduzierung des Wareneinsatzes und verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen. Neben einer Kochdemonstration  wird Christian Bau über die Erfahrungen mit der Carte Blanche berichten.

Unterstützt wird Christian Bau bei seinem Vortrag durch Dr. Ingo Scheuermann.  Hauptberuflich Professor für Finanzwesen führte ihn die Leidenschaft für das Kochen und Genießen zu seiner Passion. Heute ist er einer der bedeutendsten Food Blogger in der anspruchsvollen Gastroszene. Da sein Blog „High End Food“ in englischer Sprache erscheint, wird seine Arbeit international deutlich wahrgenommen.

Chefs Battle – Berliner Schnauze mit asiatischer Seele vs. feingliedriges Asien
Kompromisslos und mutig vertritt Tim Raue seinen ganz eigenen Kochstil. Fasziniert von der asiatischen Küche, deren Philosophie und den für uns fremdartig anmutenden Ingredienzien, macht er Produkte wie Fischschwimmblasen und Seegurken seinen Gästen zugänglich.
Die Adlon-Gruppe baute Tim Raue einen Tempel, das Restaurant MA. Diesem kehrte er den Rücken, um an seinen Geburtsort Kreuzberg zurückzukehren. Hier eröffnet er in Kürze sein eigenes Restaurant. Natürlich in der Rudi-Dutschke-Straße.
Anders sein, sich von der Masse absetzen ist sein Credo, und beseelt  davon möchte der auch bühnenbegabte das seinen Zuschauern mitteilen. Wir freuen uns auf Tim Raue und einen Chefs Battle mit einem Asia-Chef.
2 Köche, 1 Warenkorb = spannende Ergebnisse.

Malaysian Avantgarde – Spiel mit Texturen und Phantasie
Heiko Antoniewicz, ehemals Sternekoch, ist heute der Kochlehrer der Nation. Keiner kennt sich im Bereich moderner aber auch klassischer Kochtechniken besser aus als er. Dieses Können erregt mittlerweile international Aufsehen. So doziert er seit 3 Jahren am KDV Collage in Kuala Lumpur, Malaysia. Sein Thema: avantgardistische Kochtechniken und Umgang mit Texturgebern. Er selbst bezeichnet das als New Daring Cuisine. Die Offenheit und Begeisterung der angehenden Profiköche ist dabei beachtenswert. Zusammen mit dem malaysischen Star Chef und Chef-Ausbilder, Darren Teoh Min Guo, demonstriert Heiko Antoniewicz sensationelle Ergebnisse. Eine Fusion zwischen dem, was man einst Molekularküche nannte und der Küche Malaysias, selbst ein Mix der malaysischen, indischen und chinesischen Kochkultur.

Kochikone vom Wagram
Ein kleines Imperium hat sich Toni Mörwald rund um seinen Stammsitz, das Hotel, Wirtshaus und Gourmetrestaurant „Zur Traube“ am Fuße des Lösbergs Wagram, aufgebaut. Während sein Bruder den elterlichen Weinbau fortführt, hat sich Toni der Kochkunst verschrieben. Einst war er der jüngste Haubenkoch Österreichs und als der Michelin dann dort noch testete, Sternekoch. Neben der Traube bewirtschaftet der quirlige Koch heute eine ganze Reihe von Anwesen in seiner Region und ist als Präsident der Vereinigung „Beste Österreichische Gastlichkeit“ bestens geeignet, sein Heimatland zu vertreten.
Toni Mörwald setzt auf die Urkraft der regionalen Produkte. Seine Gartechniken sind ebenso ursprünglich wie meisterhaft. Er vertritt ein ausgeglichenes Ernährungskonzept, das auf den rudimentären Bedürfnissen des Körpers basiert. Gemüse ist etwas Gutes, genauso aber Fett und Kohlehydrate, wenn denn alles ausgewogen ist. Nur Überproduktion und Wegwerfmentalität sind ihm verhasst. Auf der Bühne demonstriert Toni Mörwald seine niederösterreichische Fischküche. Selbstverständlich mit Fischen seiner Region.