Die Kunst des Verblüffens
Andoni Luis Aduriz** “Mugaritz”  |  No.3 / 50 best

Das "Mugaritz", No. 3 in der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt, liegt in einer alpin wirkenden Hügellandschaft vor den Toren der Stadt. Diese ländliche Idylle birgt das vermutlich progressivste Konzeptrestaurant unserer Zeit. Sicher auch ein Ergebnis von Andonis Forschungs­arbeit. Er selbst fertigte eine Studie über Grenzen und Möglichkeiten der Avantgarde-Küche. Andoni Luis Aduriz nutzt konsequent die Produkte seines Umfelds. Frische Milch vom Bauern, Gemüse, das in seinem Auftrag angebaut wird und die Pilze der üppigen Wälder. Doch nichts ist bei Andoni wie es scheint. Der gebackene Camembert besteht aus Leinsaat, ein Heuhaufen ist eine Kalbszunge, Steine sind keine Steine und Vanillestangen sind aus Farnkraut. Eine Karte gibt es nicht, nur das Degustationsmenü. Der Gast wird in die Küche geleitet und individuell beraten. Andoni wird die Entstehung einiger seiner Gerichte demonstrieren. Sicher sind Sie ebenso verblüfft, wie wir es waren, als wir seine Küche besuchten.

Der Vortrag wird begleitet von Jürgen Dollase und ins Deutsche übersetzt von Miguel Calero.

Urknall der Avantgarde

Elena Arzak*** “Arzak”  |  No.8 / 50 best

Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde im Frühjahr von der Jury der 50 Best zu Recht und hoch ver-dient für sein Lebenswerk geehrt. Er war der erste spanische Avantgarde-Koch und begann schon vor über 30 Jahren, Gerichte neu zu interpretieren. Das war der Urknall der Avantgarde-Küche. Bis heute ist Juan Mari am Puls der Zeit. Seine Tochter Elena wurde in diese Situation hineingeboren. Vater und Tochter bilden eine echte Doppelspitze im Restaurant. Ein Tandem, wie sie selber sagen. Beide strampeln, vorne sitzen und lenken dürfen beide im Wechsel. Mittags und abends ist das Restaurant ausgebucht. Elena wirkt in der Küche. Probiert, verbessert hoch konzentriert, schenkt hier und da ein Lächeln. Zwischendurch berät sie Gäste im Restaurant. Die Küche ist sensationell originell, einzig wie gehaltvoll. Der Geschmack wird durch gefriergetrocknete Produktsubstanzen intensiviert. Die Konzepte selbst entstehen im “Laboratorio”, in dem die Kreateure auf eine Sammlung von nahezu 2.000 außergewöhnlichen Produkten aus der ganzen Welt zurückgreifen können. Elena wird ihre Demonstrationen in deutscher Sprache kommentieren.

Unterstützt wird sie dabei von Jürgen Dollase und Miguel Calero.

Massimo Bottura** “Osteria Francescana” |  No.4 / 50 best

Mit dem “Chef's Choice” wurde Massimo diesjährig von der Worlds 50 Best Academy geehrt. Denn die Jury der internationalen Starköche wählte ihn zu ihrer No. 1. Eine höhere Auszeichnung ist kaum denkbar.

Massimo Bottura bildet die kreative Spitze der ita-lienischen Gastronomie. Seine avantgardistischen Gerichte basieren aber allesamt auf der klassischen Kochkunst. Er ist überzeugt, dass diese zunächst perfekt beherrscht werden muss, bevor man sich von ihr löst. Auch der Bezug zur Region ist ihm wichtig. Der Gast soll schmecken, dass man sich in Modena befindet. Seine Inspirationen schöpft der Kunstbesessene aus der bildenden Kunst. Dabei wird er selbst zum Jackson Pollock der Haute Cuisine – kreativ, impulsiv und mutig. Auch seine Erlebnisse setzen Assoziationen zur Entstehung von Gerichten frei. Eine Helikopter-Landung auf einer Kuhwiese inspirierte zu einem Gericht mit Kuhmilch und zerdrückten Wiesen­kräutern und die rauen Küsten des Atlantiks zu einer Trilogie von Gerichten, welche die Grenzen zwischen Meer und Land vermischen. Wolfsbarsch hat eine Konsistenz wie Kaninchenfleisch, und eine Auster wird gepaart mit Salzwiesenlamm. Begeistert von diesen Grenzüberschreitungen haben wir Massimo, der gleichzeitig ein begnadeter Entertainer ist, gebeten, diese Gerichte auf der Bühne vorzustellen.

Moderiert wird die Demonstration von Jürgen Dollase.

Jonnie Boer*** “Librije” No.46 / 50 best

Zwei Harleys knattern vor das Drei-Sterne-Restau-rant in Zwolle. Die Schwarze fährt Jonnie, die Weiße seine Frau Thérèse. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche, mit dem legendären Chef's Table. Hard Rock tönt aus dem Radio. Jonnie singt mit. Seit 25 Jahren ist er hier und powert. War nie in großen anderen Küchen. So entwickelte sich früh der spezielle “Boer-Stil”, der mit nichts zu vergleichen ist. Schon in den Anfängen baute er auf Produkte der Region. Nicht zuletzt weil ihm die Ware aus Frankreich zu teuer war. Von wilden Kräutern sammelt er die Samen und lässt sie in “seinem” Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten. Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. Jonnie wird diese Technik demonstrieren. Wir hoffen auch, dass er ein paar Spezial-Petit-Fours mitbringt, die den Gästen im “Librije” zum Abschluss gereicht werden, nachdem sie vielleicht “Kiss from Thérèse” verzehrt haben. Ein Dessert, bei dem der Service eine milchige, sämige Substanz in einen roten Erdbeermund fließen lässt. Wenn einer in Köln die Bühne beben lässt, dann ist es Jonnie. 

Moderation durch Jürgen Dollase.

Heinz Reitbauer** “Steirereck”  No.22 / 50 best

Die österreichische Haute Cuisine ist fast ausnahms-los der Gasthauskultur entsprungen. Traditionelle Familienbetriebe, die den Sprung zur individuellen Autorenküche vollzogen haben. So auch die Familie Reitbauer. Was Vater und Mutter einst begannen führt die zweite Generation mit Heinz und seiner Frau Birgit in die Weltelite. Produkte vom eigenen Bauernhof und von befreundeten Landwirten werden in einzigartiger Originalität in Szene gesetzt. So garen vor dem Gast Saiblingsfilets in heißem Bienenwachs, Kürbis wird als Spaghetti-Kugel serviert und klassischer Strudel mit Mispeln, Veilchen und Frittaten avantgardistisch interpretiert. Doch nicht nur der Ideenreichtum von Österreichs No. 1 in der Küche ist bemerkenswert. Bei Reitbauers zählt das Gesamt­konzept. Kochkunst, Warenwirtschaft, Gastverständnis und Restaurantgestaltung werden – angelehnt an Wiener-Opern-Tradition – erfolgreich verzahnt. Die Restaurants der Reitbauers sind immer ausgebucht. Erzählen Sie uns bitte, wie Sie das machen, lieber Heinz.

Moderation durch Jürgen Dollase.

Erwin Gegenbauer

Gastrophilosophische Provokationen, amüsantes Infotainment

Statt Süßem bekam Erwin Gegenbauer in der Kindheit Saures. Hineingeboren in die Dynastie eines Wiener Sauerkonserven- produzenten, gab es für Erwin nur den einen Weg: Der beste Essigmacher zu werden. Und das ist er heute. Dies ist aber nicht Thema seines Vortrags. Gegenbauer ist gegen alles, was nicht in sein konsequentes Qualitätsdenken passt, und er gibt schonungslos denen Saures, die mogeln, uns Falsches vorspielen oder aus Faulheit den einfachsten Weg suchen. Wir freuen uns auf seine kritischen gastrophilosophischen Ausführungen, die ebenso unterhaltsam wie enttarnend sind. Nachhaltiges Nachdenken über seine Ausführungen ist garantiert.

Ralf Bos -  Mr. Food Lexikon

Ralf Bos, bedeutendster Foodscout der Branche und Inhaber des Unternehmens Bos Food, verfügt über ein riesiges Wissen in nahezu allen Bereichen seiner Branche. Ob Trüffel, Kaviar oder Gewürze, Bos kennt alle Details.

Wie auch in den Jahren zuvor, amüsiert uns Ralf Bos mit einem Vortrag. Sein Thema: Die Entstehung der Haute Cuisine in Deutschland. War unser Land tatsächlich einst eine kulinarische Diaspora? Seit wann bewertet der Michelin bei uns? Wer waren die ersten Sterneköche? Und wie vollzog sich die Ent-wicklung des Kochstils von der französischen Prägung hin zur eigenständigen modernen deutschen Kochkunst? Als Meilenstein bezieht sich Bos dabei auf das Wirken seines Freundes Eckart Witzigmann.

Christian Bau***
“Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg”

Weit davon entfernt japanisch zu kochen, eint ihn doch das Produktverständnis und das filigrane Design seiner Kreationen mit der zen-buddhistischen Gedankenwelt der fernöstlichen Insel. Lerne zu verstehen, strebe nach der eigenen Perfektion. Aus Sicht des Gastes hat er die sicher schon erreicht. Nachdem Christian Bau zunächst der modern interpretierten klassischen Küche folgte, brach in den letzten Jahren ein kreativer Vulkan aus. Er schleuderte einen unverwechselbaren, ebenso originellen wie mutigen Bau-Stil hervor. Aber nicht nur bei seinen Gerichten beweist er Mut. Sein “Carte Blanche” Konzept sorgte für Aufsehen. Hierbei überträgt der Gast dem Chef die Wahl seines Menüs. Wir sind gespannt auf seine Erfahrungen mit diesem Konzept und freuen uns auf seine Demonstrationen.

Moderation: Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Thomas Bühner** “La Vie”

In stilvollem Rahmen und edlem Ambiente serviert Thomas Bühner eine lebendige Avantgarde-Küche, die nach vorn schaut, nach Verbesserungen und neuen Möglichkeiten sucht. Seine Kreationen sind ausgewogen und von solch geschmacklicher Tiefe, wie sie sonst kaum zu finden ist. Dabei hat sich Thomas Bühner von herkömmlichen Aromenbildern gelöst und eigene entwickelt. Dies wird bei seiner Bühnendemonstration besonders deutlich. Er kombiniert

Gorgonzola, Rote Bete, Majoran und Umeboshi-Pflaume oder Makrele mit Sesameis und Passionsfrucht. Dabei werden die Produkte so verändert und optimiert, dass sie sich harmonisch oder auch bewusst provozierend in das Gesamtbild integrieren. Jüngst hat man dem Restaurant Zugriff auf den vermutlich artenreichsten Nutzgarten

Europas gewährt. Spannend zu erfahren, welche Einflüsse dies auf die Entwicklung der Gerichte hat.

Moderation: Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Sven Elverfeld***

“Aqua”   |   No.25 / 50 best

Auch Sven Elverfeld kochte als Schüler von Dieter Müller zunächst modern-französisch. Mit der Ent-wicklung eines individuellen Stils kamen dann die großen Erfolge. Drei Sterne und der raketenhafte Einstieg in die San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Sven Elverfelds Kreationen lesen sich oft banal: Handkäs mit Musik, Seezunge Finkenwerder Art oder Kabeljau mit Bratkartoffeln, Speck und Mixed Pickles. Dahinter stehen jedoch die feinsinnigs-ten Dekonstruktionen. Durch Veränderung der Texturen wird Ge­- schmack intensiver wahrgenommen, Störendes wird entfernt. Perfekt auch das Spiel mit Temperaturen sowie krossen, saftigen und knackigen Komponenten. Um dies zu erreichen, setzt Sven neuartige Technologien und Geräte ein. Einige davon hat er für seinen Vortrag im Reisegepäck.

Moderation: Christian Stromann

Nils Henkel***

“Gourmet-Restaurant Schloss Lerbach”

Mit seinem Konzept “Pure Nature” hat Nils Henkel das ganzheitlich manifestiert, was schon seit Jahren seine Kochkunst auszeichnet. Die Liebe zur Natürlichkeit und zum Eigengeschmack der Produkte. Seine naturnahe Küche und sein lexikalisches Wissen darüber, spiegeln sich auch im unvergleichlich gekonnten Einsatz von Kräutern und Blüten wider. Das Repertoire seiner vegetarischen Gerichte ist ebenso umfangreich wie hervorragend. Sicher Weltspitze. Nils Henkels Gerichte erkennt man auf den ersten Blick. Denn auch bei der Präsentation hat der filigran arbeitende Chef einen ganz eigenen Weg gefunden.

Das Konzept “Pure Nature” erstreckt sich über seine Kochkunst hinaus. Die gesamte Restaurantkonzeption ist Ergebnis seines stringenten Denkens und Handelns, das er uns – neben der Demonstration einiger Gerichte – erläutern wird.

Moderation: Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Weltkulturerbe “Die französische Menüfolge”

Wir greifen diese Auszeichnung für die französische Küche auf und sprechen mit den ganz Großen der Gourmandise über dieses Thema. Hat die französische Küche noch den Stellenwert wie die Franzosen selbst glauben? Entwickelt sie sich? Wenn ja wohin? Das kontroverse Gespräch wird moderiert von Jürgen Dollase. Seine streitbaren Gesprächspartner wie Jean Claude Bourgueil***, Professor Dr. Thomas Vilgis und Vincent Moissonnier** sind bekannt dafür, kein Blatt vor den Mund zu nehmen und können unserem Talkmaster Herrn Dollase durchaus Paroli bieten.

Wir freuen uns auf ein amüsant, witziges Entertainment mit großem inhaltlichen Tiefgang.