Holz, Torf, Teer, Steine – Neues vom Hexenmeister

Kochen ist Kunst, sagt Stefan Wiesner. Und in der Kunst ist alles erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche“, diesen Begriff hat er sich schützen lassen, der klassischen Kochkunst gehörig die Stirn. Streift er mit seinem Druidenmesser durch die Wälder, um nach ungewöhnlichen Zutaten für seine extravaganten Kreationen zu fahnden, erinnert er eher an einen Schamanen, denn an einen Koch. In seinen Gerichten vereint er das Wissen eines Chefs mit dem eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und Parfümeurs. Seine Gerichte sind alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional. Roher Torf mit Schokolade und Meersalz, Gamsragout, Aal mit Baumpilz und Rottanne geräuchert, dazu Sprossen von Rottanne, Zapfenkern und Rottannenkambium. Und als Gast stellt man fest, dass ein Büffelmilchreis mit Eisenrost richtig gut schmeckt. Wiesner verarbeitet alles; Steine, Horn, Holz, Schnee, Rost oder gart in heißem Teer. Das alles hat ihm den Beinamen „der Hexer aus dem Entlebuch“ eingetragen.
Was will Wiesner bewirken? „Unsere Gerichte koppeln Genuss an ein Bewusstsein mit mit philosophischem Gedankengut“, sagt der Dozent für Kochkunst selbst, „Kochen ist Ethik, Ökologie, Kultur, Architektur, Ästhetik und Kunst. Vor allem aber Wissen und Können.“